Entremets pomme caramel et praliné

Ingredients

• 85 g Beurre doux (À température ambiante, pommade)
• 122 g Farine tout usage (Tamiser avec le cacao et la levure)
• 65 g Sucre semoule
• 2 Jaunes d'œufs (Frais)
• 2.8 g Cacao en poudre non sucré (Tamiser avec la farine)
• ½ sachet Levure chimique (Environ 5 g)
• 90 g Praliné (Praliné de qualité, à base de noisettes ou d'amandes)
• 90 g Chocolat blanc de qualité (Au moins 30 % de matière grasse)
• 200 ml Crème liquide entière 30 % MG (Divisée : 200 ml pour la ganache, 180 ml pour le caramel)
• 80 g Mascarpone
• 4 Pommes (Variété ferme (Golden, Pink Lady), pelées, cœur retiré, coupées en dés)
• 20 g Beurre doux (pour les pommes)
• 20 g Miel
• 200 g Sucre semoule (pour le caramel)
• 80 g Beurre doux (pour le caramel)
• 70 g Eau
• 2 g Feuille de gélatine (Environ 1 feuille (2 g))
• 10 g Cacao en poudre (pour la décoration) (Tamiser sur le dessus)
• 30 g Décorations en chocolat (facultatif) (Éclats ou copeaux)

Instructions

1. Préparer le sablé breton au chocolat

   Ramollir le beurre (sortir du réfrigérateur plusieurs heures à l'avance ou le passer 10 s au micro‑ondes à puissance moyenne). Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Tamiser la farine, le cacao et la levure, les incorporer. Ajouter les deux jaunes d’œufs et mélanger à la spatule. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et réfrigérer 1 h.

   Time: PT1H15M

2. Cuisson du sablé

   Préchauffer le four à 170 °C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en un disque de 30 cm, la placer dans le cercle à entremets beurré. Enfourner 18‑20 min, surveiller la coloration.

   Time: PT20M

   Temperature: 170°C

3. Préparer la ganache praliné

   Porter 200 ml de crème à frémissement (petits bouillons). Dans le bol du batteur, verser le chocolat blanc et le praliné, ajouter la crème chaude en filet tout en fouettant jusqu’à dissolution complète. Incorporer la crème froide puis le mascarpone. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.

   Time: PT15M

4. Refroidir et monter la ganache

   Placer le bol au réfrigérateur 30 min jusqu’à ce que la ganache soit bien froide. Puis, à vitesse moyenne, fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme et aérienne.

   Time: PT30M

5. Caraméliser les pommes

   Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés d’environ 1 cm. Faire fondre 20 g de beurre avec 20 g de miel dans une poêle à feu moyen. Ajouter les dés de pommes, remuer délicatement toutes les 2 min pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement caramélisés sans se transformer en compote.

   Time: PT20M

6. Préparer le caramel tendre

   Porter 180 ml de crème à frémissement, puis la retirer du feu. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 70 g d’eau, porter à ébullition. Nettoyer les bords avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation. Cuire jusqu’à une couleur caramel doré (environ 10 min). Hors du feu, verser doucement la crème chaude sur le caramel en fouettant continuellement. Remettre sur feu doux, ajouter 80 g de beurre et mélanger. Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Laisser tiédir.

   Time: PT35M

7. Mélanger pommes caramélisées et caramel tendre

   Une fois le caramel tiédi, incorporer le beurre restant, puis ajouter les dés de pommes refroidis. Mélanger délicatement à la spatule. Étaler la préparation sur une plaque, laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au réfrigérateur 30 min pour raffermir.

   Time: PT40M

8. Assembler l'entremets

   Déposer le sablé cuit sur une feuille de papier sulfurisé, le placer sur le cercle à entremets. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille Saint‑Honoré, dresser une collerette de ganache praliné autour du bord. Remplir le centre avec la couche de pommes‑caramel en l’étalant uniformément. Terminer en recouvrant le tout d’une seconde couche de ganache praliné lissée.

   Time: PT15M

9. Congélation

   Placer l’entremets assemblé au congélateur pendant 2 h afin que la ganache se raffermisse et que le cercle se retire proprement.

   Time: PT2H

10. Démoulage et finition

    Retirer le cercle à l’aide d’un petit couteau de cuisine en le glissant doucement autour du bord. Saupoudrer la surface de cacao en poudre tamisé et ajouter éventuellement des éclats de chocolat pour la décoration.

    Time: PT10M

Nutrition Facts

Calories

380

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

22 g

Fiber

3 g