Fraisier revisité au basilic et citron en forme de cœur

Ingredients

• 4 pcs Œufs (gros, à température ambiante)
• 150 g Sucre en poudre (pour la génoise)
• 1 tsp Zeste de citron (zeste finement râpé)
• 30 ml Jus de citron (2 c. à soupe)
• 120 g Farine tout usage (tamiser deux fois)
• 30 g Fécule de maïs (Maïzena) (tamiser avec la farine)
• 1 pcs Gousse de vanille de Madagascar (graines prélevées)
• 500 ml Lait entier (portions en deux pour la pâtissière)
• 80 g Sucre glace (pour la crème pâtissière)
• 50 g Beurre doux (froid) (coupé en dés pour la pâtissière)
• 30 g Fécule de maïs (pour la pâtissière) (déjà comptée ci‑dessus, même usage)
• 2 pcs Feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide)
• 500 g Fraises fraîches (équeutées, coupées en gros dés)
• 20 g Feuilles de basilic frais (environ 1/2 tasse, hachées)
• 250 g Chocolat blanc de couverture (pour le chablonnage et le décor)
• 15 ml Miel d’acacia (1 c. à soupe)
• 5 g Pectine en poudre (pour la marmelade fraise‑basilic)
• 45 ml Jus de citron (pour le gel) (3 c. à soupe)
• 30 ml Jus de citron vert (2 c. à soupe)
• 100 g Sucre (pour le sirop) (sirop citron‑vert)
• 100 ml Eau (pour le sirop) (eau filtrée)
• 250 ml Crème liquide entière 35 % MG (bien froide pour la chantilly)
• 20 g Sucre glace (pour la chantilly) (facultatif, pour sucrer légèrement)
• 1 pincée Sel (pour la chantilly)
• 10 g Sucre glace (pour la décoration) (pour saupoudrer le chocolat)

Instructions

1. Préparer la génoise citron

   Séparer les blancs des jaunes. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

   Time: PT5M

2. Infuser les arômes

   Ajouter le zeste de citron et le jus de citron aux jaunes d’œufs, puis mélanger rapidement.

   Time: PT2M

3. Cuisson au bain‑marie

   Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (bain‑marie). Chauffer le mélange jusqu’à 53‑55 °C en remuant constamment avec le fouet.

   Time: PT8M

   Temperature: ~55°C

4. Refroidir le mélange

   Retirer le bol du bain‑marie et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit tiède (environ 20 °C).

   Time: PT10M

5. Incorporer les poudres

   Tamiser la farine et la fécule de maïs ensemble. Ajouter progressivement au mélange en pliant délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber la pâte.

   Time: PT5M

6. Cuisson de la génoise

   Verser la pâte sur deux plaques de cuisson en silicone préalablement graissées d’un filet d’huile. Étaler à épaisseur uniforme (≈1 cm). Enfourner à 190 °C pendant 15 minutes.

   Time: PT15M

   Temperature: 190°C

7. Refroidir et démouler

   Sortir les génoises du four, laisser refroidir 10 minutes, puis les démouler en passant la lame d’un couteau le long des bords du moule silicone.

   Time: PT10M

8. Découper les biscuits en forme de cœur

   Sur chaque génoise, tracer un cœur à l’aide d’un emporte‑pain et découper. Le biscuit du bas doit être légèrement plus petit que celui du dessus.

   Time: PT5M

9. Chablonnage au chocolat blanc

   Faire fondre 150 g de chocolat blanc au bain‑marie, puis napper le côté plat du biscuit du haut avec une fine couche (chablonnage). Laisser prendre au réfrigérateur 5 minutes.

   Time: PT5M

   Temperature: ~30°C

10. Préparer la crème pâtissière

    Mélanger le sucre glace, la fécule de maïs et les graines de vanille dans un bol. Ajouter le lait entier chaud (presque à ébullition) en fouettant. Remettre sur feu moyen, porter à ébullition en remuant constamment jusqu’à épaissir.

    Time: PT8M

    Temperature: ~95°C

11. Incorporer beurre et gélatine

    Retirer du feu, ajouter le beurre froid en dés jusqu’à ce qu’il fonde. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées. Mélanger jusqu’à dissolution complète.

    Time: PT4M

12. Refroidir la pâtissière

    Verser la crème pâtissière dans un plat large, couvrir au contact avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur 1 heure jusqu’à prise ferme.

    Time: PT1H

13. Monter la chantilly

    Fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre glace et une pincée de sel jusqu’à obtenir une consistance ferme (pics fermes).

    Time: PT5M

14. Préparer la crème diplomate

    Couper la crème pâtissière refroidie en morceaux, les incorporer délicatement à la chantilly à l’aide d’une spatule en mouvements de pliage jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne.

    Time: PT5M

15. Marmelade fraise‑basilic

    Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec 50 g de sucre et le jus d’un demi‑citron. Ajouter la pectine en pluie tout en fouettant. Dès l’ébullition, réduire le feu, laisser compoter 3‑4 minutes, puis incorporer le basilic haché et les fraises fraîches coupées. Mixer légèrement au mixeur plongeant. Refroidir au réfrigérateur 1 heure jusqu’à prise.

    Time: PT15M

    Temperature: ~95°C

16. Gel citron‑basilic

    Porter à ébullition le jus de citron avec le miel et le basilic haché. Après 2‑3 minutes, retirer du feu, mixer rapidement pour homogénéiser, puis laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à prise (environ 30 minutes).

    Time: PT10M

    Temperature: ~80°C

17. Sirop citron‑vert

    Dans une petite casserole, dissoudre le sucre avec l’eau, le jus de citron et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver pour imbiber les biscuits.

    Time: PT5M

    Temperature: ~95°C

18. Montage du fraisier – première couche

    Placer le biscuit inférieur (plus petit) sur le plat de service. Badigeonner généreusement avec le sirop citron‑vert à l’aide d’un pinceau.

    Time: PT2M

19. Ajouter la crème diplomate

    Étaler une couche uniforme de crème diplomate sur le biscuit inférieur à l’aide d’une spatule offset.

    Time: PT3M

20. Disposer les fraises et la marmelade

    Placer les fraises entières ou en demi‑moitiés dans le cercle, puis combler les interstices avec la marmelade fraise‑basilic à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

    Time: PT5M

21. Couvrir avec le biscuit supérieur

    Badigeonner le deuxième biscuit (plus grand) avec le sirop citron‑vert, puis le placer délicatement sur la première couche en pressant légèrement pour adhérer.

    Time: PT2M

22. Faire le cordon de diplomate

    Avec une poche à douille, tracer un fin cordon de crème diplomate autour du bord du gâteau pour sceller les bords.

    Time: PT3M

23. Incorporer le gel citron‑basilic

    Verser de petites touches de gel citron‑basilic sur le dessus du gâteau à l’aide d’une cuillère ou d’une poche, créant des points décoratifs.

    Time: PT2M

24. Réfrigérer le gâteau assemblé

    Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 45 minutes à 4 °C pour que la crème se raffermisse et que les arômes se mélangent.

    Time: PT45M

    Temperature: 4°C

25. Préparer le cœur en chocolat blanc

    Faire fondre les 100 g restants de chocolat blanc, étaler sur une feuille de papier cuisson, placer un emporte‑pain cœur, découper, puis remettre au frais jusqu’à solidification complète.

    Time: PT10M

    Temperature: ~30°C

26. Décorer le gâteau

    Poser le cœur en chocolat blanc au centre du fraisier, saupoudrer légèrement de sucre glace pour créer un contraste blanc‑rouge avec les fraises.

    Time: PT3M

27. Service

    Couper le fraisier en parts égales à l’aide d’un couteau chaud, servir frais accompagné d’un café ou d’un thé.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

3 g