Fraisier à la crème diplomate

Ingredients

• 3 Œufs entiers (à température ambiante)
• 90 g Farine tout usage (tamiser avant utilisation)
• 270 g Sucre semoule
• 100 ml Eau
• 20 g Liqueur de fraise (ou 20 ml de sirop de fraise)
• 500 ml Lait entier
• 4 Jaunes d'œufs (à température ambiante)
• 1 Gousse de vanille bourbon (fendue et graines grattées)
• 40 g Maïzena (fécule de maïs)
• 3 Feuilles de gélatine (2 g chacune, ramollies dans l'eau froide)
• 35 g Beurre doux (à température ambiante)
• 320 g Crème liquide entière (30 % MG) (bien froide)
• 500 g Fraises fraîches (équeutées, de taille homogène)
• 30 g Pistaches décortiquées (coupées en deux, pour la décoration)
• 10 g Jeunes pousses (cresson, roquette) (pour la touche finale)

Instructions

1. Préparer le sirop à la liqueur de fraise

   Mélanger 100 g de sucre semoule et 100 ml d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition, laisser bouillir 1‑2 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter 20 g de liqueur de fraise une fois le sirop tiède.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

2. Préparer la pâte à génoise

   Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les 3 œufs entiers avec 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule. Verser la pâte dans le moule de 20 cm préalablement beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé.

   Time: PT15M

3. Cuisson de la génoise

   Enfourner la génoise à 180 °C pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

   Time: PT20M

   Temperature: 180°C

4. Ramollir la gélatine

   Plonger les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

   Time: PT5M

5. Chauffer le lait avec la vanille

   Porter à ébullition 500 ml de lait entier avec la gousse de vanille fendue. Dès l’ébullition, retirer du feu, enlever la gousse et gratter les graines dans le lait.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

6. Blanchir les jaunes avec le sucre

   Dans un bol, fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

   Time: PT5M

7. Cuisson de la crème pâtissière

   Verser le lait chaud sur le mélange jaunes‑sucre‑maïzena en filet tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition puis laisser cuire 30 secondes supplémentaires en remuant constamment.

   Time: PT5M

   Temperature: 100°C

8. Incorporer beurre et gélatine

   Retirer la casserole du feu, ajouter 35 g de beurre doux en morceaux et la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à dissolution complète.

   Time: PT5M

9. Refroidir la crème pâtissière

   Verser la crème dans un récipient, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante (environ 15 minutes).

   Time: PT15M

10. Monter la crème liquide en chantilly

    Dans le bol du batteur froid, fouetter 320 g de crème liquide très froide jusqu’à obtenir une consistance ferme.

    Time: PT10M

11. Mélanger la crème pâtissière et la chantilly (crème diplomate)

    Agréger la crème pâtissière refroidie avec la chantilly en deux temps : ajouter une petite partie de chantilly pour détendre, puis incorporer le reste délicatement en soulevant la masse du fond vers le haut.

    Time: PT5M

12. Couper la génoise et les fraises

    Diviser la génoise en deux disques horizontaux. Équeuter les fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur.

    Time: PT10M

13. Montage du fraisier – première couche de fraises

    Placer le cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque. Disposer les demi‑fraises contre la paroi du cercle, en veillant à ce qu’elles soient de même taille et ne dépassent pas le bord.

    Time: PT5M

14. Ajouter la première couche de génoise imbibée

    Placer le premier disque de génoise au centre du cercle, le badigeonner généreusement de sirop à la liqueur de fraise.

    Time: PT5M

15. Étaler la première couche de crème diplomate

    Répartir une couche uniforme de crème diplomate sur la génoise à l’aide d’une palette.

    Time: PT5M

16. Ajouter une seconde couche de fraises

    Disposer les demi‑fraises restantes sur toute la surface de la crème, en les pressant légèrement.

    Time: PT5M

17. Deuxième disque de génoise

    Poser le second disque de génoise sur les fraises, le badigeonner à nouveau de sirop.

    Time: PT5M

18. Couvrir le gâteau de crème diplomate

    Étaler la crème diplomate restante sur le dessus et les côtés du fraisier, lisser avec la palette.

    Time: PT10M

19. Repos au frais

    Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures (minimum 2 h) afin que les saveurs se développent et que la crème se stabilise.

    Time: PT2H

20. Décoration finale

    Retirer délicatement le cercle. Décorer le dessus avec quelques gouttes de glaçage rouge marbré, des demi‑fraises, des pistaches coupées en deux et quelques jeunes pousses.

    Time: PT10M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

2 g