Galette à la Frangipane (Pâte feuilletée inversée)

Ingredients

• 280 g Butter (cold, cut into cubes for beurre manié)
• 120 g All-Purpose Flour (T55 or T65, for beurre manié)
• 100 g Butter (softened to spreadable consistency for dough)
• 100 ml Cold Water (room temperature)
• 12 g Salt (fine sea salt, dissolved in water)
• 2 g White Wine Vinegar (prevents oxidation of dough)
• 280 g All-Purpose Flour (T55 or T65 for the détrempe)
• 68 g Almond Flour (homemade or store‑bought, slightly coarse for texture)
• 55 g Butter (softened, for frangipane)
• 55 g Granulated Sugar
• 8 g Cornstarch
• 35 g Egg (weighed, about half a large egg, beaten)
• 40 g Pastry Cream (cold, can be homemade or store‑bought)
• 4 g Dark Rum (optional, can replace with vanilla extract (2 g))
• 60 g Egg Yolk (about 2 large yolks, for glaze)
• 40 g Milk (whole milk, for glaze)
• 5 g Sugar Syrup (boiled simple syrup, cooled)
• 10 g Powdered Sugar (for dusting the finished galette)
• 15 g Whole Almonds (toasted, for garnish)

Instructions

1. Préparer le beurre manié

   Couper 280 g de beurre très froid en cubes, le placer dans le bol du mixeur avec 120 g de farine T55/T65. Mélanger à vitesse basse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT5M

2. Repos du beurre manié

   Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

   Time: PT1H

3. Préparer la détrempe

   Dans un bol, dissoudre 12 g de sel et 2 g de vinaigre dans 100 g d’eau froide. Ajouter 100 g de beurre ramolli, puis 280 g de farine. Mélanger à vitesse basse pendant 2 minutes jusqu’à formation d’une pâte sans seche.

   Time: PT5M

4. Repos de la détrempe

   Former une boule, l’envelopper et la placer au réfrigérateur 1 heure (en même temps que le beurre manié).

   Time: PT1H

5. Première double tour

   Étaler la détrempe en rectangle, placer le beurre manié au centre, replier en trois (tour simple) puis tourner de 90°, répéter pour obtenir une double tour (2 minutes).

   Time: PT2M

6. Repos après le premier tour

   Envelopper la pâte et laisser reposer au frais 30 minutes.

   Time: PT30M

7. Deuxième double tour

   Répéter le même processus de double tour (2 minutes).

   Time: PT2M

8. Repos après le deuxième tour

   Reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes.

   Time: PT30M

9. Troisième double tour

   Effectuer un troisième double tour (2 minutes).

   Time: PT2M

10. Repos final

    Envelopper et laisser reposer au frais 1 heure avant le façonnage.

    Time: PT1H

11. Façonnage de la galette

    Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, découper un cercle d’environ 18 cm, laisser une bordure de 1 cm.

    Time: PT10M

12. Préparer la frangipane

    Dans le bol du mixeur, crémer 55 g de beurre ramolli avec 55 g de sucre, ajouter 8 g de maïzena, 68 g de farine d’amande, 35 g d’œuf battu, 40 g de crème pâtissière, 4 g de rhum (ou vanille). Mixer à vitesse moyenne 5 minutes jusqu’à consistance lisse.

    Time: PT5M

13. Assembler la galette

    Étaler la frangipane uniformément sur le disque, replier la bordure pour former un rebord, marquer légèrement le centre, placer au congélateur 5 minutes pour raffermir.

    Time: PT10M

14. Première dorure

    Mélanger 60 g de jaune d’œuf, 40 g de lait et 5 g de sirop de sucre. Badigeonner la galette de l’intérieur vers l’extérieur.

    Time: PT5M

15. Repos au frais

    Laisser la galette assemblée au réfrigérateur 2 heures (minimum 2 h, idéal 4 h).

    Time: PT2H

16. Seconde dorure et incisions

    Refaire une petite dorure identique, puis, à l’aide du dos d’un couteau, tracer des incisions depuis le centre vers le bord (5‑6 rayons).

    Time: PT5M

17. Préchauffer le four

    Préchauffer le four à 190 °C (ventilateur).

    Time: PT15M

    Temperature: 190°C

18. Cuisson principale

    Enfourner la galette sur une plaque posée sur des petits cercles (3,5‑4 cm) pour éviter qu’elle colle. Cuire 40 minutes, puis badigeonner de sirop et poursuivre 10 minutes supplémentaires.

    Time: PT55M

    Temperature: 190°C

19. Finition

    Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et disposer les amandes grillées au centre.

    Time: PT10M

20. Service

    Couper la galette en parts égales et déguster tiède ou à température ambiante.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

520

Protein

6 g

Carbohydrates

45 g

Fat

30 g

Fiber

3 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Butter: Unsalted butter
• Instead of All-Purpose Flour: Pastry flour
• Instead of Butter: Unsalted butter
• Instead of White Wine Vinegar: Apple cider vinegar (same amount)
• Instead of All-Purpose Flour: Pastry flour
• Instead of Almond Flour: Ground almonds
• Instead of Butter: Unsalted butter
• Instead of Cornstarch: Tapioca starch
• Instead of Egg: Egg substitute (same weight)
• Instead of Pastry Cream: Vanilla custard
• Instead of Dark Rum: Vanilla extract
• Instead of Egg Yolk: Egg substitute (same weight)
• Instead of Milk: Plant‑based milk
• Instead of Whole Almonds: Sliced almonds

Equipment Needed

• Stand Mixer
• Mixing Bowls
• Rolling Pin
• Ruler / Spacers (1‑8 mm)
• Parchment Paper
• Baking Sheet
• Oven (fan‑forced)
• Freezer
• Refrigerator
• Kitchen Scale
• Pastry Brush
• Knife (sharp, for scoring)
• Piping Bag or Small Spatula (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Préparer le beurre manié très froid
• Respecter les temps de repos entre chaque tour de lamination
• Ne pas ajouter trop de farine pendant le laminage
• Peser précisément l’œuf pour la frangipane
• Refroidir la galette avant la cuisson finale

Chef Tips from the Video

• Utiliser un couteau à lame dentelée pour les incisions afin d’obtenir des bords nets.
• Le repos au congélateur de 5 minutes avant la cuisson finale rend la découpe plus précise.
• Pour un goût plus prononcé, remplacer le rhum par 2 g d’extrait de vanille.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver la galette non cuite, bien emballée, jusqu’à 3 jours.

Freezer: Après cuisson, laisser refroidir complètement puis emballer hermétiquement. Se conserve 1 mois.

Room temperature: À consommer le jour même, sinon réfrigérer.

Make-Ahead Tips

• Le beurre manié et la détrempe peuvent être préparés la veille et conservés au frais.
• La frangipane se garde 24 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
• Après le premier repos, la pâte peut être congelée; laisser décongeler au réfrigérateur avant la cuisson.

Frequently Asked Questions