Grand Cru Vanille – Gâteau à la Crème Légère

Ingredients

• 150 g Amandes en poudre (amandes blanchies, finement moulues)
• 150 g Sucre glace
• 200 g Chocolat blanc (100 g pour le biscuit Douja, 100 g pour les crémeux)
• 160 g Beurre doux (80 g fondu pour le biscuit Douja, 80 g fondu pour le biscuit vanille)
• 50 g Chocolat au lait
• 30 g Crêpes dentelles (cassées en morceaux)
• 1 pincée Fleur de sel
• 2 Gousses de vanille (graines récupérées, gousses utilisées pour infusion)
• 8 Jaunes d'œufs
• 4 Blancs d'œufs
• 100 g Cassonade
• 50 g Sucre blanc
• 100 g Poudre d'amande
• 1 cuillère à café Vanille liquide
• 550 ml Crème liquide entière (200 ml pour le biscuit vanille, 300 ml pour la mousse, 50 ml pour le second crémeux)
• 250 ml Lait entier
• 30 g Farine tout usage
• 1 cuillère à café Levure chimique
• 8 g Gélatine en feuilles (2 feuilles de 4 g chacune)
• 30 g Lait en poudre
• 50 g Glucose liquide
• 1 cuillère à café Vanille en poudre
• quelques gouttes Colorant alimentaire bleu

Instructions

1. Préparer le biscuit Douja

   Mixer les amandes en poudre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre ensemble, ajouter le chocolat au lait fondu, les crêpes dentelles émiettées, la fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille. Incorporer le mélange chocolaté à la pâte d’amande, bien mélanger.

   Time: PT15M

2. Former le disque de biscuit Douja

   Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson en traçant un cercle de 17 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur.

   Time: PT5M

3. Préparer le biscuit vanille

   Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade, le sucre blanc, le beurre fondu, la vanille liquide, la crème liquide et les graines de la seconde gousse de vanille. Ajouter la poudre d’amande.

   Time: PT20M

4. Monter les blancs en neige

   Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec la cassonade.

   Time: PT5M

5. Incorporer les blancs en deux fois

   Incorporer délicatement la première moitié des blancs en neige au mélange précédent, ajouter la farine et la levure, puis incorporer la seconde moitié des blancs.

   Time: PT5M

6. Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 180°C.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

7. Cuisson du biscuit vanille

   Verser la pâte dans le moule Iglou, enfourner 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un couteau en ressorte propre.

   Time: PT25M

   Temperature: 180°C

8. Démouler et laisser tiédir

   Sortir le biscuit du four, le démouler et laisser tiédir 10 minutes sur une grille.

   Time: PT10M

9. Assembler le biscuit Douja sur le biscuit vanille chaud

   Retirer le disque de biscuit Douja du réfrigérateur, le placer immédiatement sur le biscuit vanille encore chaud afin qu’il prenne la forme, puis remettre au réfrigérateur.

   Time: PT5M

10. Refroidir l’ensemble

    Laisser le montage au réfrigérateur 5 minutes.

    Time: PT5M

11. Préparer la mousse vanille (premier crémeux)

    Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 250 ml de crème liquide avec 250 ml de lait et les graines + la gousse de vanille, laisser infuser 5 minutes, retirer la gousse. Réchauffer légèrement, ajouter 4 jaunes d’œufs et porter à 82°C, retirer du feu, incorporer la gélatine essorée, puis verser sur 100 g de chocolat blanc fondu et mélanger jusqu’à homogénéité.

    Time: PT30M

    Temperature: 82°C

12. Préparer la pâte à bombe

    Mélanger 4 jaunes d’œufs, 30 g de lait en poudre, 50 ml d’eau et 50 g de glucose. Chauffer au bain‑marie jusqu’à 70°C, puis fouetter hors du feu jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

    Time: PT15M

    Temperature: 70°C

13. Incorporer la pâte à bombe à la mousse

    Ajouter délicatement la pâte à bombe à la préparation précédente en fouettant doucement.

    Time: PT5M

14. Monter la crème liquide en chantilly

    Fouetter 300 ml de crème liquide entière bien froide jusqu’à pics fermes.

    Time: PT5M

15. Incorporer la chantilly à la mousse

    Incorporer la chantilly à la mousse en deux fois, en soulevant la masse avec une maryse.

    Time: PT5M

16. Verser la mousse dans le moule et réfrigérer

    Verser la mousse dans le moule Iglou déjà garni des biscuits, lisser la surface et placer au réfrigérateur 30 minutes.

    Time: PT30M

17. Préparer le second crémeux vanille

    Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 250 ml de crème liquide avec 250 ml de lait et une gousse de vanille, infuser 5 minutes, retirer la gousse. Réchauffer, ajouter 4 jaunes d’œufs, porter à 82°C, retirer du feu, incorporer la gélatine, verser sur 100 g de chocolat blanc fondu, mélanger, ajouter 1 cuillère à café de vanille en poudre.

    Time: PT30M

    Temperature: 82°C

18. Colorer le crémeux

    Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire bleu pour obtenir une teinte pastel.

    Time: PT5M

19. Verser le crémeux dans le moule

    Verser le crémeux sur la mousse déjà prise, tapoter légèrement le moule pour éliminer les bulles d’air.

    Time: PT5M

20. Ajouter les biscuits restants

    Placer les biscuits Douja restants sur le dessus du crémeux, les enfoncer légèrement.

    Time: PT5M

21. Congeler le gâteau

    Placer le moule au congélateur toute la nuit (minimum 12 heures) ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien ferme.

    Time: PT12H

22. Démouler et décorer

    Sortir le gâteau du congélateur, le démouler rapidement, vaporiser éventuellement un spray velours pour un fini brillant.

    Time: PT10M

23. Repos final au réfrigérateur

    Laisser le gâteau au réfrigérateur au moins 7 heures avant de le servir afin qu’il se décongèle doucement et que les arômes se stabilisent.

    Time: PT7H

Nutrition Facts

Calories

460

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

30 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Amandes en poudre: farine d'amande, poudre d'amande
• Instead of Sucre glace: sucre en poudre
• Instead of Chocolat blanc: chocolat blanc à pâtisserie
• Instead of Beurre doux: margarine
• Instead of Chocolat au lait: chocolat au lait
• Instead of Crêpes dentelles: biscuits à la cuillère
• Instead of Fleur de sel: sel fin
• Instead of Gousses de vanille: extrait de vanille
• Instead of Jaunes d'œufs: œufs entiers
• Instead of Blancs d'œufs: blancs d'œufs en poudre réhydratés
• Instead of Cassonade: sucre brun
• Instead of Sucre blanc: sucre en poudre
• Instead of Poudre d'amande: amandes en poudre
• Instead of Vanille liquide: extrait de vanille
• Instead of Crème liquide entière: crème fleurette
• Instead of Lait entier: lait demi‑écrémé
• Instead of Farine tout usage: farine de blé
• Instead of Levure chimique: poudre à lever
• Instead of Gélatine en feuilles: agar‑agar (texture différente)
• Instead of Lait en poudre: lait concentré non sucré
• Instead of Glucose liquide: sirop de maïs
• Instead of Vanille en poudre: extrait de vanille

Equipment Needed

• Robot mixeur ou blender
• Balance de cuisine
• Bols de mélange (3)
• Spatule en silicone
• Casserole
• Bain‑marie
• Fouet électrique
• Moule à gâteau Iglou (diamètre 17 cm)
• Papier cuisson
• Film plastique
• Spray velours (optionnel) (optional)
• Réfrigérateur et congélateur

Critical Steps — Do Not Skip

• Faire fondre le chocolat avec le beurre sans surchauffer.
• Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement.
• Tempérer les jaunes d’œufs à 82°C pour éviter la coagulation.
• Dissoudre complètement la gélatine avant de l’ajouter.
• Congeler le gâteau toute la nuit pour une tenue parfaite.

Chef Tips from the Video

• Utiliser du chocolat blanc de couverture (minimum 30 % de cacao) pour une texture brillante.
• Gratter les graines de vanille directement dans la crème chaude pour libérer tout le parfum.
• Pour un rendu plus élégant, décorer le dessus avec des éclats de fèves de cacao ou des pétales de fleurs comestibles.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver au réfrigérateur dans son moule, couvert d’un film plastique, jusqu’à 3 jours.

Freezer: Le gâteau se garde au congélateur, bien emballé, jusqu’à 1 mois.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparer les deux biscuits la veille et les conserver au réfrigérateur.
• La mousse peut être faite 24 heures à l’avance et gardée au frais.
• Le second crémeux se conserve 12 heures au réfrigérateur avant le montage final.