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Entremet cœur au caramel pour la Saint‑Valentin
Un entremet élégant en forme de cœur, composé d'une dacquoise à la noisette, d'un crémeux au caramel, d'une chantilly mascarpone vanille et d'un glaçage miroir chocolat, décoré de sucre bullet rouge. Idéal pour une soirée romantique.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • Obtenir une meringue ferme sans sur‑battre les blancs.
- • Atteindre la couleur caramel ambrée sans brûler.
- • Cuisson des jaunes d'œufs à 83‑84°C pour éviter la coagulation prématurée.
- • Refroidir le crémeux avant d'incorporer le beurre.
- • Faire refroidir le glaçage à exactement 35°C avant le versement.
- • Le cœur doit être très froid avant le glaçage miroir.
Safety Warnings
- • Le caramel et le glaçage sont très chauds ; porter des gants de cuisine.
- • Utiliser un thermomètre pour ne pas sur‑chauffer les jaunes d'œufs.
- • Le chalumeau produit une flamme intense ; le manipuler à distance sécurisée.
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