Entremet cœur au caramel pour la Saint‑Valentin

Ingredients

• 3 unités Blancs d'œufs (Frais, à température ambiante)
• 570 g Sucre semoule (Divisé en 270 g (dacquoise), 120 g (caramel), 150 g (glaçage), 30 g (sucre bullet))
• 100 g Sucre glace (60 g pour la dacquoise, 40 g pour la chantilly)
• 60 g Poudre de noisettes (Grillée et tamisée)
• 15 g Farine tout usage (Tamiser avec le sucre glace)
• 210 g Glucose liquide (30 g (caramel), 150 g (glaçage), 30 g (sucre bullet))
• 480 g Crème liquide entière (200 g pour le crémeux, 280 g pour la chantilly (minimum 30 % MG))
• 5 unités Feuilles de gélatine (1 pour le crémeux, 4 pour le glaçage)
• 3 unités Jaunes d'œufs (Frais)
• 100 g Beurre doux (Coupé en morceaux, ajouté au crémeux refroidi)
• 1 gousse Gousse de vanille bourbon (Fendue dans le sens de la longueur, graines grattées)
• 200 g Mascarpone (À température ambiante)
• 150 g Chocolat noir 70 % cacao (Coupé en morceaux)
• 100 g Lait concentré sucré (En conserve)
• 250 g Sucre en morceaux (Pour le sucre bullet, granules gros)
• 275 g Eau (75 g pour le glaçage, 100 g pour le sucre bullet, 100 g pour le caramel)
• quelques gouttes ml Colorant rouge alimentaire (Hydrosoluble, pour le sucre bullet)

Instructions

1. Préparer la dacquoise à la noisette (premier disque)

   Séparer les blancs d'œufs, les placer dans le bol du batteur, ajouter 135 g de sucre semoule et fouetter jusqu'à pics mous. Incorporer progressivement les 135 g restants de sucre semoule jusqu'à obtenir une meringue ferme. Tamiser la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine, puis les incorporer délicatement à la spatule en soulevant la masse.

   Time: PT20M

2. Cuisson du premier disque de dacquoise

   Transférer la pâte dans le cercle en forme de cœur à l'aide de la poche à douille, lisser le bord. Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 180°C pendant 15 minutes, surveiller la coloration.

   Time: PT15M

   Temperature: 180°C

3. Préparer le deuxième disque de dacquoise

   Répéter les étapes 1 et 2 avec la même pâte pour obtenir un second disque identique.

   Time: PT20M

4. Réaliser le crémeux au caramel

   Faire chauffer 200 g de crème dans une casserole jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une autre casserole, mélanger 30 g de glucose, 120 g de sucre semoule et 100 g d'eau, porter à ébullition et laisser prendre une couleur caramel ambrée. Déglacer immédiatement avec la crème bouillante en remuant vivement. Ajouter les 3 jaunes d'œufs hors du feu, remuer 10 secondes en maintenant la température autour de 84°C (utiliser le thermomètre). Incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir, puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à homogénéité.

   Time: PT12M

5. Montage du cœur – première couche

   Déposer le premier disque de dacquoise dans le cercle, étaler uniformément le crémeux au caramel (avec le beurre) en partant du centre vers les bords. Placer le second disque de dacquoise dessus et presser légèrement.

   Time: PT10M

6. Congélation initiale

   Placer le montage au congélateur pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit bien ferme.

   Time: PT30M

7. Préparer la chantilly mascarpone vanille

   Porter les 280 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis retirer la gousse et gratter les graines dans la crème. Refroidir la crème au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Incorporer le mascarpone, fouetter doucement puis accélérer jusqu'à obtenir une texture de chantilly. Ajouter 40 g de sucre glace et fouetter quelques secondes supplémentaires pour obtenir une consistance ferme.

   Time: PT15M

8. Garnir le cœur avec la chantilly

   Sortir le cœur du congélateur, retirer le cercle, puis répartir la chantilly mascarpone vanille sur les côtés puis sur le dessus, en veillant à couvrir uniformément. Remettre le cœur au congélateur jusqu'à ce que la chantilly soit solidifiée (environ 15 minutes).

   Time: PT5M

9. Préparer le glaçage miroir chocolat

   Ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition 150 g de glucose, 150 g de sucre semoule et 75 g d'eau. Une fois le sirop à ébullition, ajouter 150 g de chocolat noir préalablement fondu (bain‑marie ou micro‑ondes). Incorporer la gélatine essorée, puis 100 g de lait concentré sucré. Bien mélanger, passer au tamis pour éliminer les grains, laisser refroidir à 35°C avant utilisation.

   Time: PT10M

10. Glacer le cœur

    Sortir le cœur du congélateur, le placer sur un support stable. Verser le glaçage miroir à 35°C sur le dessus en le faisant couler doucement, laisser le glaçage couvrir les côtés. Remettre immédiatement au congélateur 15 minutes pour fixer le glaçage.

    Time: PT5M

11. Réaliser le sucre bullet rouge

    Dans une petite casserole, mélanger 30 g de glucose, 250 g de sucre en morceaux et 100 g d'eau. Porter à ébullition, nettoyer les bords, puis poursuivre la cuisson jusqu'à 120°C. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge, nettoyer à nouveau les bords, puis porter à 150°C. Verser immédiatement le caramel sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir, puis casser en éclats irréguliers.

    Time: PT5M

12. Décoration finale

    Disposer les éclats de sucre bullet sur le glaçage miroir, en les enfonçant légèrement. Placer le cœur sur un plat de présentation ou un carton décoratif.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

1000

Protein

8 g

Carbohydrates

130 g

Fat

55 g

Fiber

2 g