La besciamella in un ristorante 2 stelle Michelin francese con Giuliano Sperandio - Le Taillevent**

Ingredients

• 70 g Mantequilla (sin sal, de alta calidad, preferiblemente de granja)
• 70 g Harina de Trigo (tipo 45 francés, equivalente a 00 italiano)
• 1 L Leche entera (a temperatura ambiente)
• Al gusto pinch Sal (preferiblemente sal marina)
• Al gusto pinch Pimienta negra (recién molida)
• Al gusto pinch Nuez moscada (rallada fresca)
• 100 g Queso Comté rallado (de pasta dura, rallado fino)
• 2 Yemas de huevo (grandes, a temperatura ambiente)
• 200 g Espinacas frescas (lavadas y escurridas)
• 1 cda Aceite de oliva (extra virgen)
• 1 diente Ajo (picado finamente)
• 2 Huevos (cocidos a punto suave (4 min en agua hirviendo), pelados)
• 30 g Corteza de pan tostado (picada gruesa para crujido final)
• 20 g Queso Parmigiano rallado (opcional, para gratinar)
• 5 g Trufa blanca (opcional, rallada finamente para decorar)

Instructions

1. Preparar los ingredientes

   Mide todos los ingredientes y tenlos a mano. Lava y escurre las espinacas, pica el ajo y ralla los quesos.

   Time: PT5M

2. Hacer el roux rubio

   En el cazo, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina de golpe y bate vigorosamente hasta que la mezcla adquiera un color dorado claro y desprenda aroma a nuez.

   Time: PT5M

3. Incorporar la leche fría

   Vierte la leche entera a temperatura ambiente de una sola vez sobre el roux y bate sin parar hasta que la masa quede homogénea y sin grumos.

   Time: PT2M

4. Cocinar la bechamel

   Lleva la mezcla a ebullición, removiendo constantemente, y cuenta entre 3 y 5 minutos hasta que empiece a hervir. Luego reduce el fuego y cocina 3 minutos más hasta obtener la consistencia deseada.

   Time: PT8M

5. Sazonar la bechamel

   Añade una pizca de sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Mezcla bien.

   Time: PT1M

6. Convertir a salsa Mornay

   Incorpora el queso Comté rallado y las yemas de huevo batidas. Mezcla rápidamente para que el huevo no se coagule.

   Time: PT2M

7. Saltear la espinaca

   Calienta el aceite de oliva en la sartén, añade el ajo picado y sofríe 30 segundos. Agrega la espinaca y una cucharada de mantequilla; saltea 3‑4 minutos hasta que se marchite, sin que suelte mucho líquido.

   Time: PT5M

8. Cocer los huevos a punto suave

   Lleva una olla con agua a ebullición. Sumerge los huevos fríos y cocina 4 minutos. Retíralos, enfría bajo agua corriente y pélalos con cuidado.

   Time: PT6M

   Temperature: 100°C

9. Montar el plato

   En un plato individual coloca una cama de espinaca salteada, sitúa el huevo cocido encima y vierte generosamente la salsa Mornay por encima.

   Time: PT2M

10. Gratinar

    Precalienta el horno (o salamandra) a 200°C. Coloca el plato bajo el grill durante 5 minutos o hasta que la superficie adquiera un tono dorado y crujiente.

    Time: PT5M

    Temperature: 200°C

11. Servir

    Retira del horno, decora con un poco de trufa blanca rallada si lo deseas y sirve inmediatamente.

    Time: PT1M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

15 g

Carbohydrates

30 g

Fat

20 g

Fiber

2 g