El kimchi de chicoria, conocido en Japón como "su‑kemo", es una adaptación japonesa del kimchi coreano que utiliza la chicoria (Napa cabbage) y sabores más dulces. Surgió como método de conservación de verduras en invierno y se popularizó como acompañamiento ligero para el arroz.

En la región de Kansai se añade más azúcar y miel, mientras que en Hokkaido se incorpora kombu y miso para un sabor más marino. En Okinawa se usan pepinos en lugar de chicoria para una versión veraniega.

Se sirve frío, como guarnición (okazu) junto a arroz blanco, sashimi o platos a la parrilla. También se utiliza como relleno de onigiri o como topping de ramen para aportar frescura y picante.

Es típico en los festivales de otoño (Tsukimi) y durante el Año Nuevo (Oshogatsu) como parte de los platos de acompañamiento que ayudan a equilibrar sabores dulces y salados.

Los ingredientes tradicionales incluyen chicoria, sal, gochugaru, salsa de pescado, pasta de camarón (okiami), miel y manzana. Se pueden sustituir la pasta de camarón por pasta de anchoas y la miel por azúcar moreno, aunque el perfil de sabor cambiará ligeramente.

Los errores más frecuentes son usar demasiada sal, no escurrir bien la chicoria después del salado y no presionar la mezcla al empaquetarla, lo que genera bolsas de aire y fermentación desigual.

Mezclar varios almidones crea una textura más suave y ayuda a que la pasta se mantenga estable durante la fermentación, evitando que se vuelva demasiado gelatinosa o líquida.

Sí, puedes preparar la mezcla y dejarla fermentar 24 horas a temperatura ambiente, luego refrigerarla. Se conserva bien en el refrigerador hasta 2 semanas; cuanto más tiempo repose, más profundo será el sabor.

Las hojas deben estar tiernas pero aún crujientes, con un color rojo‑naranja uniforme y una capa brillante de pasta. No debe haber exceso de líquido en el fondo del recipiente.

El canal Cocina Japonesa con Yuta se especializa en recetas tradicionales y adaptaciones modernas de la cocina japonesa, con énfasis en técnicas de fermentación, platos caseros y explicaciones culturales detalladas.

Yuta incorpora ingredientes japoneses como miel, manzana y kombu, y enfatiza una fermentación más corta y menos picante, mientras que los canales coreanos suelen usar más gochugaru y fermentación prolongada.