Bûche de Noël citron meringuée avec biscuit japonais

Ingredients

• 250 ml Lait (Entier, à température ambiante)
• 250 ml Eau (Eau froide)
• 10 g Sel (Sel fin)
• 50 g Sucre en poudre (pour la pâte à choux)
• 100 g Beurre doux (Couper en petits dés)
• 150 g Farine tout usage
• 4 Œufs entiers (À température ambiante)
• 30 ml Huile de pépins de raisin (Huile neutre)
• 4 Blancs d'œufs (pour la meringue de la pâte)
• 100 g Sucre en poudre (pour la meringue)
• 60 ml Jus de citron frais (Environ le jus de 2 citrons)
• 150 g Sucre en poudre (pour le lemon curd)
• 2 Œufs entiers (pour le lemon curd)
• 2 g Agar‑agar (En poudre, 1/2 cuillère à café)
• 30 g Beurre doux (pour le lemon curd) (En petits morceaux, à température ambiante)
• 150 g Sucre en poudre (pour le sirop de meringue italienne)
• 150 ml Eau (pour le sirop)
• 4 Blancs d'œufs (pour la meringue italienne)
• 30 g Sucre en poudre (pour la meringue italienne)

Instructions

1. Préparer la pâte à choux

   Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le sel et le sucre. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais sans bouillir. Ajouter le beurre en dés et le laisser fondre doucement.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

2. Incorporer la farine

   Retirer la casserole du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT3M

3. Cuisson du roux de choux

   Remettre la casserole sur feu moyen et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte se détache des parois (environ 2‑3 minutes).

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

4. Ajouter les œufs

   Dans un bol, battre les œufs en omelette. Verser les œufs petit à petit dans la pâte à choux hors du feu, en mélangeant continuellement. La pâte peut sembler granuleuse au début, c’est normal.

   Time: PT5M

5. Incorporer l’huile et laisser refroidir

   Ajouter l’huile de pépins de raisin, mélanger jusqu’à homogénéité, puis laisser la pâte revenir à température ambiante (environ 10 minutes).

   Time: PT10M

6. Préparer la meringue (pour le biscuit)

   Monter les 4 blancs d’œufs en neige ferme, ajouter progressivement 100 g de sucre en poudre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des pics brillants.

   Time: PT5M

7. Incorporer la meringue à la pâte à choux

   Incorporer la meringue à la pâte à choux refroidie en deux fois, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas la casser.

   Time: PT5M

8. Cuisson du biscuit japonais

   Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (30 × 40 cm) et lisser. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré et ferme au toucher.

   Time: PT25M

   Temperature: 180°C

9. Démouler et rouler le biscuit

   À la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon propre, le rouler immédiatement sur lui‑même à l’aide du torchon pour former un rouleau. Laisser refroidir complètement (environ 15 minutes).

   Time: PT15M

10. Préparer le lemon curd

    Presser le jus de 2 citrons. Dans une casserole, mélanger le jus, 150 g de sucre, 2 œufs et 2 g d’agar‑agar. Chauffer à feu doux jusqu’à petite ébullition, laisser épaissir 1 minute puis retirer du feu.

    Time: PT5M

    Temperature: 90°C

11. Filtrer et incorporer le beurre

    Passer le lemon curd au travers d’une passoire fine pour éliminer les éventuels morceaux d’œuf. Ajouter 30 g de beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé. Laisser refroidir à température ambiante (15 minutes).

    Time: PT15M

12. Assembler la bûche

    Étaler une couche uniforme de lemon curd sur le biscuit refroidi, rouler à nouveau le biscuit sur lui‑même, envelopper dans du papier cuisson et placer au réfrigérateur 1 heure pour que la bûche fige.

    Time: PT5M

13. Préparer le sirop pour la meringue italienne

    Dans une petite casserole, chauffer 150 ml d’eau et 150 g de sucre jusqu’à atteindre 118°C (stade du petit ballon).

    Time: PT10M

    Temperature: 118°C

14. Monter les blancs pour la meringue italienne

    Monter les 4 blancs d’œufs avec 30 g de sucre en neige ferme.

    Time: PT5M

15. Incorporer le sirop chaud

    Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet fin sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse élevée. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et devienne brillante.

    Time: PT5M

16. Décorer et caraméliser

    Étaler la meringue italienne sur toute la surface de la bûche, lisser avec une spatule. Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement la surface jusqu’à obtenir une couleur dorée.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

1 g