Moules frites épicées à la marinière

Ingredients

• 2 kg Moules fraîches (Moules de bouchot ou de Mont-Saint-Michel, bien vivantes (bissus présent))
• 1 kg Pommes de terre à chair ferme (Non épluchées, coupées en frites moyennes)
• 2 unités Échalotes (Émincées finement)
• 3 gousses Ail (Haché finement)
• 125 ml Vin blanc sec (Chardonnay ou Muscadet, à défaut un vin blanc sec du commerce)
• 125 ml Eau
• 200 ml Crème liquide entière (Crème crue, non fouettée)
• 30 g Beurre doux (Pour finir la sauce)
• 1 c. à café Piment d'Espelette (Moulu, ajuster selon le goût)
• 1 l Huile d'arachide (ou huile neutre) (Pour friture et infusion du piment)
• 2 unités Piments rouges doux fumés (Épépines, hachés grossièrement)
• 1 c. à café Sel de mer (À ajuster)
• 1 c. à soupe Œuf de lin (optionnel) (Mélange de 1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d'eau, laissé reposer 5 min)

Instructions

1. Nettoyage des moules

   Rincer les moules sous l'eau froide. Gratter les coquilles avec une brosse pour enlever le sable. Retirer les filaments (bissus) visibles. Disposer les moules dans un grand plat, couvrir d'un linge légèrement humide et placer au fond du réfrigérateur (≈4 °C) pendant 10 min.

   Time: PT10M

2. Préparation de l'huile pimentée

   Faire chauffer 200 ml d'huile d'arachide dans une petite casserole à feu moyen (≈180 °C). Ajouter les piments rouges doux fumés hachés et les 2 gousses d'ail écrasées. Laisser infuser 5 min en remuant doucement, puis retirer du feu et filtrer. Réserver l'huile parfumée.

   Time: PT10M

   Temperature: 180°C

3. Découpe et préparation des frites

   Laver les pommes de terre, les couper en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur (pas besoin d'éplucher). Rincer rapidement à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis sécher soigneusement avec un linge propre.

   Time: PT15M

4. Première cuisson des frites (blanchiment)

   Porter 800 ml d'huile à 140 °C. Plonger les frites en petites quantités pendant 5 min sans coloration. Égoutter avec l'écumoire et déposer sur du papier absorbant.

   Time: PT5M

   Temperature: 140°C

5. Deuxième cuisson des frites (dorure)

   Remonter l'huile à 180 °C. Plonger les frites blanchies 2‑3 min jusqu’à obtenir une couleur dorée et une croûte croustillante. Égoutter, saler immédiatement avec le sel de mer, puis réserver au chaud.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

6. Cuisson des moules à la marinière

   Dans la grande casserole, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile neutre, ajouter les échalotes émincées et l'ail haché, faire suer 2 min. Verser le vin blanc et l'eau, porter à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et cuire 3‑4 min à feu vif jusqu’à ce que toutes les coquilles s’ouvrent. Retirer les moules avec une écumoire, réserver le jus de cuisson.

   Time: PT10M

7. Finition de la sauce

   Réduire le jus de cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement (≈5 min). Incorporer la crème liquide, le beurre, le piment d'Espelette et rectifier l’assaisonnement avec du sel. Laisser mijoter 2 min, puis retirer du feu.

   Time: PT5M

8. Dressage

   Disposer les moules dans un grand plat creux, napper de sauce marinière, ajouter les frites autour, arroser d’un filet d'huile pimentée et parsemer éventuellement d’œuf de lin (ou d’un œuf de lin émulsionné) pour la touche finale.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

620

Protein

35 g

Carbohydrates

55 g

Fat

30 g

Fiber

6 g