Der originale italienische Pizzateig stammt aus Neapel, wo er seit dem 18. Jahrhundert als Grundlage für die klassische Pizza Margherita gilt. Die lange kalte Gärung und das hochwertige Tipo‑00‑Mehl sind traditionelle Techniken, die die luftige Krume und den knusprigen Rand erzeugen, die die neapolitanische Pizza weltberühmt gemacht haben.

In Neapel wird ein sehr weicher Teig mit 65 % Hydration und kurzer Gärzeit verwendet, während in Rom ein etwas festerer Teig mit mehr Olivenöl und kürzerer Kaltgare üblich ist. In Südtirol findet man häufig Vollkorn‑ oder Dinkelvarianten, die dem Teig einen nussigen Geschmack verleihen.

In Neapel wird der Teig zu runden, etwa 30 cm großen Böden ausgerollt, mit Tomatensauce, frischem Mozzarella, Basilikum und einem Schuss Olivenöl belegt und dann in einem Holzofen bei 450 °C für 60‑90 Sekunden gebacken.

Pizza ist ein Alltagsgericht, wird aber zu Festen wie dem „Festa della Pizza“ in Neapel, Familienfeiern und sportlichen Events serviert. Die Möglichkeit, verschiedene Beläge zu kombinieren, macht sie zu einem geselligen Essen für jede Gelegenheit.

Der Teig kombiniert ein sehr proteinreiches Tipo‑00‑Mehl, eine Autolyse‑Phase und eine mehrstufige kalte Gärung. Diese Kombination erzeugt ein besonders luftiges Innenleben und einen knusprigen, leicht karamellisierten Rand – Merkmale, die in der italienischen Pizzatradition geschätzt werden.

Häufige Fehler sind zu viel Hefe zu verwenden, die Autolyse zu überspringen, Salz zu früh hinzuzufügen (es hemmt die Hefe) und den Teig nicht lange genug kalt zu fermentieren. Auch das Überarbeiten des Teigs nach der zweiten Kaltgare kann die Luftigkeit zerstören.

Die Autolyse lässt das Mehl Wasser aufnehmen und das Gluten beginnen, sich zu vernetzen, bevor Salz und Hefe eingearbeitet werden. Das Ergebnis ist ein geschmeidigerer Teig, der leichter zu kneten ist und nach dem Backen eine bessere Krume hat.

Ja, der Teig kann nach dem Formen zu Kugeln in luftdichten Behältern bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Für längere Aufbewahrung lassen sich die Kugeln einfrieren und vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Der YouTube‑Kanal Waldis Pizza Kanal konzentriert sich auf authentische italienische Pizzarezepte, detaillierte Teig‑Techniken und Insider‑Tipps, wie man zu Hause Pizzateig erzielt, der mit dem aus professionellen Pizzerien vergleichbar ist.

Waldis Pizza Kanal legt besonderen Wert auf die wissenschaftlichen Hintergründe von Autolyse, kalter Gärung und dem Einsatz von hochproteinigem Tipo‑00‑Mehl, während viele andere Kanäle eher schnelle, hefefreie oder Sauerteig‑Varianten zeigen.