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Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée is a intermediate Française recipe that serves 4. 800 calories per serving. Recipe by Il était une fois la pâtisserie on YouTube.

Prep: 5 hrs 25 min | Cook: PT0M | Total: 5 hrs 45 min

Cost: $7.10 total, $1.78 per serving

Ingredients

  • 500 g Farine T55 (Pour la détrempe)
  • 250 g Beurre fondu (84 % MG) (Pour la détrempe, fondu puis refroidi légèrement)
  • 200 ml Eau tiède (Environ 30 °C)
  • 15 ml Vinaigre blanc (1 cuillère à soupe)
  • 5 g Fleur de sel (1 cuillère à café)
  • 250 g Beurre (84 % MG) pour le beurre manié (Beurre très froid, idéalement 84 % de matière grasse)
  • 250 g Farine T45 (Pour le beurre manié, rend le feuilletage plus léger)

Instructions

  1. Préparer la détrempe

    Dans le bol du robot, mélanger la fleur de sel, le vinaigre et l'eau tiède. Ajouter le beurre fondu refroidi, puis la farine T55. Mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trop travailler.

    Time: PT10M

  2. Former la détrempe

    Étaler la pâte en un rectangle d'environ 25 × 15 cm et 2‑3 cm d'épaisseur. Réserver sur le plan de travail.

    Time: PT5M

  3. Préparer le beurre manié

    Dans un autre bol, travailler le beurre très froid avec la farine T45 jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

    Time: PT5M

  4. Étaler le beurre manié

    Étaler le beurre manié en un rectangle double de la taille de la détrempe (environ 50 × 30 cm). Façonner un rectangle net avec la corne à pâtisserie.

    Time: PT5M

  5. Envelopper et reposer

    Envelopper la détrempe avec le beurre manié, former un paquet bien serré, le couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur 30 minutes.

    Time: PT30M

    Temperature: 4°C

  6. Premier tour double

    Sur un plan fariné, étaler la pâte à environ 1 cm d'épaisseur. Rabattre les deux côtés vers le centre en laissant 1 cm entre eux, puis replier les deux côtés extérieurs sur le centre (tour en portefeuille). Former un rectangle net, enlever l'excès de farine.

    Time: PT10M

  7. Repos après premier tour

    Envelopper à nouveau dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur 2 heures.

    Time: PT2H

    Temperature: 4°C

  8. Deuxième tour double

    Répéter l'étalage (pression du rouleau avant) puis le pliage en portefeuille comme au premier tour.

    Time: PT10M

  9. Repos après deuxième tour

    Envelopper et réfrigérer 2 heures supplémentaires.

    Time: PT2H

    Temperature: 4°C

  10. Tour simple final

    Étaler la pâte une dernière fois en appuyant avec le rouleau. Rabattre le premier tiers sous le deuxième tiers (tour simple). La pâte est prête à être découpée en galettes.

    Time: PT10M

  11. Découper les galettes

    Diviser la pâte en 4 disques de 24 cm de diamètre (ou 2 galettes de 24 cm). Utiliser un couteau bien aiguisé ou un cercle à pâtisserie.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories
800
Protein
10 g
Carbohydrates
100 g
Fat
45 g
Fiber
5 g

Dietary info: Végétarien, high-fiber

Allergens: Gluten, Lait

Last updated: June 4, 2026

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Pâte feuilletée inversée

Recipe by Il était une fois la pâtisserie

Une pâte feuilletée inversée où le beurre enveloppe la détrempe, donnant un feuilletage très gonflé et croustillant, idéal pour des galettes de 24 cm. La recette comprend la détrempe, le beurre manié, trois tours (deux doubles et un simple) avec des temps de repos au frais.

IntermediateFrançaiseServes 4

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Source Video
5h 30m
Prep
0m
Cook
40m
Cleanup
6h 10m
Total

Cost Breakdown

$7.10
Total cost
$1.78
Per serving

Critical Success Points

  • • Assurer que le beurre et la détrempe soient à la même température (18‑19 °C) avant l'enveloppage
  • • Respecter les temps de repos au réfrigérateur (30 min, 2 h, 2 h)
  • • Ne pas trop travailler la pâte lors du mélange initial
  • • Utiliser la technique d'appui du rouleau pour que le beurre reste intégré

Safety Warnings

  • • Faire attention au beurre fondu chaud lors de la préparation de la détrempe
  • • Utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter les glissades
  • • Ne pas laisser la pâte à température ambiante trop longtemps pour éviter la prolifération bactérienne
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