Petits entremets poire et noix de pécan

Ingredients

• 2 pièces Poires petites (Épluchées, épépinées et coupées en petits dés)
• 30 g Beurre doux (Non salé)
• 50 g Sucre en poudre (Pour la compotée)
• 2 feuilles Gélatine en feuilles (Faire tremper dans l'eau froide 5 min)
• 4 pièces Jaunes d'œufs (Frais, gros)
• 80 g Sucre en poudre (bavaroise) (Pour la crème anglaise)
• 250 ml Lait entier (À porter à ébullition)
• 100 g Chocolat blanc (En pistoles ou morceaux)
• 150 g Purée de noix de pécan (Marque Koro, 5 % de remise avec le code ILETAITUNEFOIS)
• 200 ml Crème liquide entière (35 % de matière grasse)
• 80 g Farine tout usage (Tamiser avant utilisation)
• 50 g Poudre de noix de pécan (Noix de pécan finement moulues)
• 60 g Sucre glace (Pour la base biscuitée)
• 1 pièce Gousse de vanille (Graines grattées)
• 150 ml Crème liquide entière (ganache) (Froide avant d’être incorporée)
• 80 g Chocolat blanc (ganache) (À faire fondre avec la crème chaude)
• 20 g Beurre de cacao (Pour le flocage)
• 30 g Chocolat au lait (Pour le flocage)
• 10 g Grué de cacao (Décoration finale)
• 1 rouleau Film alimentaire (Pour envelopper la boule de pâte)
• 1 feuille Silpat ou papier cuisson (Pour la cuisson des biscuits)

Instructions

1. Préparer la compotée de poires

   Laver, éplucher et couper les 2 petites poires en dés. Faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole, ajouter les poires et cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Réserver et laisser refroidir complètement.

   Time: PT20M

2. Faire tremper la gélatine

   Placer les 2 feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau froide et laisser s’imprégner pendant 5 minutes.

   Time: PT5M

3. Préparer la bavaroise à la noix de pécan

   Dans un bol, fouetter les 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait à ébullition, puis le verser sur le mélange œufs‑sucre en fouettant constamment. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 82 °C (thermomètre) pendant 5 minutes sans faire bouillir. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc en morceaux et la purée de noix de pécan, mélanger jusqu’à homogénéité.

   Time: PT17M

   Temperature: 82°C

4. Incorporer la crème fouettée

   Fouetter la crème liquide entière (200 ml) jusqu’à obtenir une consistance ferme. Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation précédente en veillant à ce que la température ne dépasse pas 30 °C.

   Time: PT10M

5. Remplir les moules à donut et congeler

   Verser la mousse dans les moules à donut en silicone, y déposer quelques morceaux de compotée de poire, tapoter légèrement pour éliminer les bulles d’air. Placer au congélateur minimum 2 heures (ou toute la nuit).

   Time: PT5M

6. Préparer la base biscuitée aux noix de pécan

   Mélanger le sucre glace avec 150 g de purée de noix de pécan, ajouter la farine tamisée et la poudre de noix de pécan, bien amalgamer. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et réfrigérer 1 heure pour qu’elle durcisse légèrement.

   Time: PT12M

7. Cuire les biscuits

   Étaler la pâte sur un plan de travail fariné à 3‑4 mm d’épaisseur, découper 6 cercles à l’aide de petits emporte‑pâtes (taille identique aux moules à donut). Disposer sur une plaque recouverte de Silpat ou de papier cuisson et enfourner à 180 °C pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

   Time: PT12M

   Temperature: 180°C

8. Préparer la ganache vanille

   Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec la crème liquide (150 ml) dans une casserole. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 1 heure (ou 30 minutes si le temps presse). Retirer la gousse, réchauffer légèrement, verser le chocolat blanc (80 g) et mélanger jusqu’à dissolution complète. Ajouter la crème froide restante, fouetter jusqu’à obtenir une ganache lisse, puis placer au réfrigérateur minimum 2 heures pour qu’elle épaississe.

   Time: PT12M

   Temperature: 100°C

9. Préparer le flocage chocolaté

   Faire fondre le chocolat au lait (30 g) avec le beurre de cacao (20 g) au bain‑marie jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser dans le pistolet à peinture et laisser chauffer jusqu’à ce que le jet soit fluide.

   Time: PT7M

10. Démouler et vaporiser le flocage

    Sortir les entremets du congélateur, démouler délicatement les donuts en silicone et les vaporiser rapidement avec le flocage au chocolat au lait à l’aide du pistolet. Laisser le flocage se fixer quelques minutes.

    Time: PT5M

11. Assembler les entremets

    Disposer chaque biscuit sur une assiette, déposer un entremet dessus, ajouter une petite cuillerée de purée de noix de pécan au centre comme insert, puis pocher la ganache vanille autour et sur le dessus. Saupoudrer de grué de cacao pour la décoration finale.

    Time: PT5M

12. Réfrigérer avant service

    Placer les entremets assemblés au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la ganache se stabilise avant de servir.

    Time: PT0M

Nutrition Facts

Calories

936

Protein

10 g

Carbohydrates

80 g

Fat

60 g

Fiber

5 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Poires petites: Poires Bartlett, Poires Anjou
• Instead of Beurre doux: Margarine
• Instead of Gélatine en feuilles: Gélatine en poudre (1 g)
• Instead of Lait entier: Lait demi‑écrémé
• Instead of Chocolat blanc: Chocolat blanc de couverture
• Instead of Purée de noix de pécan: Pâte de noix de macadamia
• Instead of Crème liquide entière: Crème fleurette
• Instead of Farine tout usage: Farine de blé T55
• Instead of Poudre de noix de pécan: Farine d'amande
• Instead of Gousse de vanille: Extrait de vanille
• Instead of Crème liquide entière (ganache): Crème fleurette
• Instead of Chocolat blanc (ganache): Chocolat blanc de couverture
• Instead of Beurre de cacao: Huile de coco
• Instead of Chocolat au lait: Chocolat noir
• Instead of Grué de cacao: Cacao en poudre

Equipment Needed

• Casserole moyenne
• Bol pour gélatine
• Fouet (manuel ou électrique)
• Thermomètre de cuisine
• Moules à donut en silicone
• Plaque de cuisson
• Papier cuisson ou Silpat
• Mixeur ou robot culinaire (optionnel) (optional)
• Pistolet à peinture (spray velours) (optional)
• Spatule en caoutchouc
• Fouet électrique (optionnel) (optional)
• Râpe à chocolat (optionnel) (optional)

Critical Steps — Do Not Skip

• Cuisson de la compotée de poires jusqu’à texture fondante
• Atteindre exactement 82 °C pour la bavaroise
• Incorporer la crème fouettée à ≤30 °C
• Congélation des mousses pendant au moins 2 h
• Cuisson des biscuits à 180 °C jusqu’à dorure légère
• Infusion de la vanille pendant 1 h pour une ganache parfumée

Chef Tips from the Video

• Utiliser des poires légèrement mûres pour plus de douceur
• Tamiser la poudre de noix de pécan pour éviter les grumeaux
• Faire fondre le chocolat blanc à bain‑marie pour un contrôle de température optimal
• Pour un fini encore plus brillant, passer les entremets sous le chalumeau juste avant de servir

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique 2 à 3 jours.

Freezer: Peut être congelé 1 mois, bien emballé dans du film alimentaire.

Room temperature: Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.

Make-Ahead Tips

• Préparer la compotée de poires la veille et la garder au réfrigérateur
• La mousse peut être faite 24 h à l’avance et conservée au congélateur
• La ganache vanille peut être préparée la veille et réfrigérée
• Les biscuits se conservent dans une boîte hermétique 3 jours