Éclairs salés au saumon, crabe et aneth

Ingredients

• 250 ml Eau (Pour la pâte à choux)
• 100 g Beurre doux (Coupé en petits dés, à température ambiante)
• 2 g Sel (Environ ½ cuillère à café)
• 150 g Farine de blé (type 45) (Tamiser avant utilisation)
• 4 pcs Œufs (À température ambiante)
• 200 g Saumon frais (Filet sans peau, à pocher)
• 150 g Chair de crabe (En boîte, égouttée)
• 100 g Mayonnaise (Maison ou du commerce, à température ambiante)
• 5 g Aneth frais (Ciselé finement)
• 3 g Ciboulette (Ciselée)
• 50 g Poivron rouge (Finement désigné)
• 50 g Pomme verte (Épluchée et coupée en petits dés, apporte une touche sucrée)
• 15 ml Jus de citron (Environ 1 cuillère à soupe, fraîchement pressé)
• 0.5 g Piment d'Espelette (Environ ¼ cuillère à café)
• 50 g Parmesan râpé (Pour le crumble)
• 30 g Beurre (pour le crumble) (Froid, coupé en petits dés)
• 1 pcs Œuf (pour la dorure) (Battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Instructions

1. Préparer la pâte à choux

   Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre coupé en dés et le sel. Dès que le beurre fond et que le mélange bout, retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Remuer vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse.

   Time: PT10M

2. Sécher la pâte

   Remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour évaporer l'excès d'humidité.

   Time: PT2M

3. Incorporer les œufs

   Transférer la pâte dans un bol, laisser tiédir 5 minutes, puis ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple.

   Time: PT5M

4. Dorer et former les éclairs

   Préchauffer le four à 180°C. Placer du papier sulfurisé sur une plaque. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des boudins de 5 cm de long. Badigeonner légèrement chaque éclaire avec l'œuf battu (œuf + eau).

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

5. Cuisson des éclairs

   Enfourner les éclaires 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs au toucher.

   Time: PT20M

   Temperature: 180°C

6. Préparer le crumble

   Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, la farine et le beurre froid coupé en dés. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Réserver.

   Time: PT5M

7. Pocher le saumon

   Porter une casserole d'eau légèrement salée à ébullition, réduire à feu doux et y plonger le filet de saumon 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit. Égoutter et laisser refroidir, puis émietter grossièrement.

   Time: PT5M

8. Préparer la farce

   Dans un grand bol, mélanger le saumon émietté, la chair de crabe égouttée, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette, le poivron rouge, la pomme, le jus de citron, le piment d'Espelette, du sel et du poivre. Ajuster l’assaisonnement au goût.

   Time: PT10M

9. Assembler les éclairs

   Une fois les éclairs refroidis, les couper délicatement en deux dans le sens de la longueur. Garnir chaque moitié inférieure d’une généreuse cuillère de farce, refermer avec la partie supérieure.

   Time: PT5M

10. Ajouter le crumble et servir

    Parsemer le dessus de chaque éclaire avec le crumble préparé. Servir immédiatement ou garder au frais jusqu’au moment de servir.

    Time: PT3M

Nutrition Facts

Calories

250

Protein

12 g

Carbohydrates

20 g

Fat

15 g

Fiber

1 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Beurre doux: Margarine végétale
• Instead of Farine de blé (type 45): Farine tout usage
• Instead of Œufs: Œufs de poule bio
• Instead of Saumon frais: Saumon fumé (réduira le temps de cuisson)
• Instead of Chair de crabe: Surimi, Crevettes décortiquées
• Instead of Mayonnaise: Yaourt grec épais
• Instead of Aneth frais: Ciboulette, Estragon
• Instead of Ciboulette: Aneth
• Instead of Poivron rouge: Paprika doux
• Instead of Pomme verte: Pomme rouge
• Instead of Jus de citron: Vinaigre de cidre (½ cuillère)
• Instead of Piment d'Espelette: Paprika fumé
• Instead of Parmesan râpé: Grana Padano
• Instead of Beurre (pour le crumble): Margarine
• Instead of Œuf (pour la dorure): Lait + sucre

Equipment Needed

• Casserole moyenne
• Fouet
• Spatule en silicone
• Robot pâtissier ou mixeur manuel (optional)
• Poche à douille (ou sac plastique solide)
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Four
• Couteau de chef
• Planche à découper
• Bol mélangeur

Critical Steps — Do Not Skip

• Incorporation progressive des œufs dans la pâte à choux
• Cuisson des éclairs jusqu’à ce qu’ils soient bien secs à l’intérieur
• Pocher le saumon sans le surcuire
• Équilibrer l’assaisonnement de la farce

Chef Tips from the Video

• Remplacer le citron par du yuzu pour une touche asiatique originale.
• Ajouter une petite pincée de zestes d'orange dans le crumble pour plus de fraîcheur.
• Utiliser du saumon fumé à la place du saumon poché pour un goût plus intense et un gain de temps.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Les éclairs garnis se conservent 2 jours au réfrigérateur, couverts d’un film plastique.

Freezer: Pas recommandé de congeler les éclairs garnis, la pâte perd son croquant.

Room temperature: Les éclairs non garnis restent croustillants 1 jour à température ambiante, à l’abri de l’humidité.

Make-Ahead Tips

• Cuire les éclairs la veille et les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.
• Préparer la farce 24 h à l’avance et la garder au réfrigérateur.
• Assembler les éclairs juste avant le service pour préserver le croquant du crumble.