Sphères en chocolat croquant au riz soufflé et crème anglaise

Ingredients

• 200 g Chocolat noir 64 % cacao (couvercle extérieur)
• 200 g Chocolat noir 72 % cacao (couche intérieure et marbrure)
• 150 g Chocolat blanc (couche intérieure et finition)
• 100 g Praliné de noix de pécan (croustillant au centre)
• 80 g Riz soufflé (apporte le croquant)
• 1 pod Fève de tonka (arôme vanille‑cannelle)
• 115 g Sucre en poudre (pour la crème anglaise)
• 4 pcs Jaunes d'œufs (pour la crème anglaise)
• 250 g Lait entier (pour la crème anglaise)
• 1 pincée Vanille en poudre (pour la crème anglaise)
• 12 pcs Moule demi‑sphère en silicone (pour former les coques)
• 1 cs Huile neutre (pour graisser légèrement le moule) (facilite le démoulage)

Instructions

1. Couper les chocolats

   Coupez le chocolat noir 64 % et le chocolat noir 72 % en petits morceaux uniformes afin d’assurer une fonte homogène.

   Time: PT5M

2. Faire fondre le chocolat noir 64 %

   Placez les morceaux de chocolat noir 64 % dans le bol du bain‑marie et faites fondre doucement en maintenant la température ≤ 40°C.

   Time: PT5M

   Temperature: 40°C

3. Faire fondre le chocolat noir 72 % et le chocolat blanc

   Répétez l’opération avec le chocolat noir 72 % puis avec le chocolat blanc, toujours à ≤ 40°C.

   Time: PT5M

   Temperature: 40°C

4. Préparer le mélange œufs‑sucre

   Dans un bol, fouettez 4 jaunes d’œufs avec 115 g de sucre en poudre et une pincée de vanille jusqu’à ce que le mélange pâlisse.

   Time: PT5M

5. Chauffer le lait

   Dans la casserole, faites chauffer 250 g de lait avec une petite pointe d’eau jusqu’à 80‑85 °C (thermomètre).

   Time: PT5M

   Temperature: 85°C

6. Tempérer le mélange œufs‑sucre

   Versez doucement une petite louche de lait chaud sur le mélange œufs‑sucre en remuant constamment pour élever la température sans coaguler les œufs.

   Time: PT2M

7. Cuisson de la crème anglaise

   Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la température atteigne 83 °C, moment où la crème épaissit légèrement.

   Time: PT10M

   Temperature: 83°C

8. Refroidir la crème anglaise

   Retirez la casserole du feu, transférez la crème dans un grand bol et faites‑lui perdre rapidement la chaleur en l’éventant avec une louche.

   Time: PT2M

9. Préparer le mélange croquant

   Faites fondre 200 g de chocolat noir 72 % au bain‑marie, ajoutez 80 g de riz soufflé, 100 g de praliné de noix de pécan et les graines d’une fève de tonka. Mélangez rapidement pour que le riz reste croquant.

   Time: PT8M

   Temperature: 40°C

10. Badigeonner les moules de chocolat blanc (première couche)

    À l’aide d’un pinceau à poils naturels, appliquez une fine couche de chocolat blanc fondu sur toute la surface intérieure des demi‑sphères en silicone.

    Time: PT7M

    Temperature: 40°C

11. Première prise au froid

    Placez les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes afin de fixer la première couche.

    Time: PT10M

12. Marbrer avec le chocolat noir

    Badigeonnez une seconde couche de chocolat noir sur les coques, créez un effet marbré, puis remettez au frais 10 minutes.

    Time: PT7M

    Temperature: 40°C

13. Ajouter une deuxième couche de chocolat noir

    Répétez l’étape précédente pour renforcer la structure, puis réfrigérez à nouveau 10 minutes.

    Time: PT7M

    Temperature: 40°C

14. Intérieur en chocolat blanc

    Badigeonnez l’intérieur des demi‑sphères avec du chocolat blanc, puis laissez prendre 10 minutes au réfrigérateur.

    Time: PT7M

    Temperature: 40°C

15. Démouler et assembler les sphères

    Retirez les coques du moule, placez deux demi‑sphères face à face, chauffez légèrement une poêle antiadhésive et pressez rapidement pour souder les bords.

    Time: PT4M

16. Réchauffer la crème anglaise et napper

    Réchauffez la crème anglaise au micro‑ondes 30 secondes, versez dans une petite carafe et nappez généreusement chaque sphère.

    Time: PT2M

17. Finition et service

    Servez immédiatement, éventuellement saupoudrez d’une pincée de cacao ou de sucre glace pour la décoration.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

1200

Protein

10 g

Carbohydrates

80 g

Fat

90 g

Fiber

5 g