Succès au praliné

Ingredients

• 4 blancs Blancs d'œufs (environ 120 g)
• 125 g Sucre semoule (pour le biscuit)
• 125 g Poudre de noisettes (toasted, finement moulue)
• 20 g Farine type 45 (tamiser)
• 60 g Sucre semoule (pour la crème anglaise)
• 250 ml Lait entier (pour la crème anglaise)
• 2 jaunes Jaunes d'œufs
• 280 g Beurre doux (à température pommade, ramolli au micro‑ondes)
• 80 g Praliné (praliné de noisettes)
• 1 blanc Blanc d'œuf (pour la meringue)
• 40 g Sucre semoule (pour la meringue)
• 200 g Amandes hachées (grillées légèrement)
• 50 g Sucre glace (pour enrober les amandes)
• 30 g Noisettes entières (pour la décoration finale, coupées en deux)

Instructions

1. Préparer le matériel et les ingrédients

   Sortir tous les ustensiles, préchauffer le four à 150 °C et tamiser la farine. Peser chaque ingrédient afin d’avoir tout sous la main.

   Time: PT10M

2. Monter les blancs en neige avec un tiers du sucre

   Dans le bol du mixeur, verser les 4 blancs d'œufs et ajouter 42 g de sucre semoule (un tiers). Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs soient mousseux.

   Time: PT5M

3. Incorporer le reste du sucre, la poudre de noisettes et la farine

   Quand les blancs sont à trois quarts, ajouter progressivement les 83 g restants de sucre tout en continuant de fouetter. Incorporer ensuite la poudre de noisettes puis la farine tamisée en soulevant la masse avec la spatule.

   Time: PT5M

4. Dresser les biscuits sur le papier sulfurisé

   Remplir la poche à douille de la pâte et, à l’aide de la douille unie moyenne, former trois spirales de 20 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, en respectant le tracé au crayon.

   Time: PT10M

5. Cuisson des biscuits

   Enfourner les biscuits pendant 40 minutes à 150 °C. À la sortie, les glisser sur une grille et laisser refroidir complètement.

   Time: PT40M

   Temperature: 150°C

6. Préparer la crème anglaise (base de la crème au beurre)

   Dans une casserole, porter 250 ml de lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter 2 jaunes d'œuf avec 60 g de sucre semoule. Verser le lait bouillant sur les jaunes, remuer, puis remettre le tout sur le feu en cuisant à 83‑84 °C (thermomètre).

   Time: PT10M

   Temperature: 83-84°C

7. Refroidir la crème et incorporer le beurre

   Transférer la crème anglaise dans le bol du mixeur et laisser refroidir à 20 °C. Une fois la température atteinte, ajouter le beurre doux pommade et fouetter jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

   Time: PT10M

   Temperature: 20°C

8. Ajouter le praliné

   Incorporer les 80 g de praliné à la crème au beurre et mélanger quelques secondes pour homogénéiser.

   Time: PT2M

9. Préparer la meringue

   Dans une petite casserole, chauffer le blanc d'œuf avec 40 g de sucre jusqu’à 50 °C. Verser immédiatement le mélange dans le bol du mixeur, fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante.

   Time: PT5M

   Temperature: 50°C

10. Incorporer la meringue à la crème au beurre

    Verser la meringue dans la crème au beurre pralinée et mélanger délicatement à la spatule. Réserver 20 % du mélange pour la décoration finale.

    Time: PT5M

11. Assembler les trois biscuits

    Sur une feuille de papier sulfurisé, placer le premier biscuit et étaler la moitié de la crème au beurre. Recouvrir avec le deuxième biscuit, appuyer légèrement, puis étaler le reste de crème. Poser le troisième biscuit et appuyer pour bien coller.

    Time: PT15M

12. Caraméliser les amandes

    Mélanger les 200 g d'amandes hachées avec 50 g de sucre glace. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes à 180 °C, en remuant à mi‑cuisson avec une spatule en triangle. Laisser refroidir, puis émietter pour éviter les blocs.

    Time: PT15M

    Temperature: 180°C

13. Décorer le gâteau

    Avec une spatule, recouvrir le bord du gâteau de la crème au beurre réservée. Enrober tout le tour avec les amandes caramélisées en pressant légèrement. Remplir les petits trous percés dans le disque supérieur avec de la crème au beurre à l’aide d’une poche à douille. Disposer les noisettes entières coupées en deux sur le dessus.

    Time: PT10M

14. Repos au frais

    Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure afin que la structure se raffermisse et que les décorations tiennent.

    Time: PT1H

Nutrition Facts

Calories

460

Protein

5 g

Carbohydrates

45 g

Fat

30 g

Fiber

3 g