Tarte aux fraises Chef Hugo & Victor

Ingredients

• 175 g Farine T45 (Tamiser avant usage)
• 105 g Beurre froid (Coupé en gros dés, bien froid)
• 65 g Sucre glace (Tamiser pour éviter les grumeaux)
• 25 g Poudre d'amandes (Non grillée)
• 1 pcs Œuf (Petit œuf, à température ambiante)
• 4 g Fleur de sel (À ajouter en fin de mélange)
• 65 g Beurre pommade (À température ambiante)
• 20 g Sucre (cristallisé)
• 1 pcs Œuf (pour crème d'amande) (Battre légèrement)
• 45 g Poudre d'amandes (crème d'amande)
• ½ pcs Zeste de citron bio (Zeste finement râpé)
• 100 g Fraises fraîches (Laver, équeuter, couper grossièrement)
• 40 g Eau
• 10 g Jus de citron
• 20 g Sucre (pour marmelade)
• 5 g Pectine Hannache (Facilite la prise de la marmelade)
• 250 g Purée de fraises (Fraîche ou surgelée, bien lisse)
• 1 pcs Jaune d'œuf (Séparer du blanc)
• 30 g Sucre (pour crème légère)
• 20 g Fécule de maïs
• 50 g Crème liquide entière (Très froide)
• 20 g Jus de citron (pour crème légère)
• 100 g Eau (zestes confits)
• 50 g Sucre (zestes confits)
• 1 pcs Zeste de citron (confits) (Zeste prélevé au couteau à zeste)
• 100 g Purée de fraises (gelée)
• 20 g Sucre (gelée)
• 2 g Pectine H (Environ ½ cuillère à café)
• 5 g Jus de citron (gelée) (Quelques gouttes)
• quelques gouttes pcs Colorant rouge alimentaire (Facultatif, pour intensifier la couleur)
• 500 g Fraises fraîches (décoration) (Laver, équeuter, couper en deux)

Instructions

1. Préparer la pâte sablée

   Dans le bol du batteur, placer le beurre froid coupé en dés et la farine. Mélanger avec le fouet plat jusqu’à obtenir une texture sableuse.

   Time: PT5M

2. Incorporer les ingrédients secs

   Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et la fleur de sel, puis mélanger jusqu’à incorporation complète. Ajouter l’œuf battu et mélanger rapidement.

   Time: PT5M

3. Repos de la pâte

   Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

   Time: PT2H

4. Foncer le moule

   Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2‑3 mm. Découper un disque légèrement plus grand que le cercle de 22 cm, le placer dans le moule, presser les bords et enlever l’excédent avec le rouleau puis le couteau.

   Time: PT10M

5. Chocage de la pâte

   Placer le fond de tarte au congélateur 12 minutes pour le raffermir avant la cuisson à blanc.

   Time: PT12M

6. Cuisson à blanc

   Préchauffer le four à 170 °C. Cuire le fond à blanc 20 minutes jusqu’à légère sous‑cuisson. Retirer le cercle et laisser refroidir à température ambiante.

   Time: PT20M

   Temperature: 170°C

7. Préparer la crème d'amande

   Dans le bol du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf battu, puis la poudre d'amandes et le zeste de citron. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT10M

8. Cuisson de la crème d'amande

   Verser la crème d'amande sur le fond de tarte refroidi, lisser avec une spatule. Enfourner à 190 °C pendant 9 minutes jusqu’à légère coloration.

   Time: PT9M

   Temperature: 190°C

9. Préparer la marmelade de fraises

   Laver, équeuter et couper grossièrement les fraises. Dans une casserole, les mettre avec l’eau et le jus de citron, porter à ébullition. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine, ajouter au mélange de fraises, remuer et porter de nouveau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à épaississement. Mixer grossièrement la marmelade.

   Time: PT22M

10. Étaler la marmelade

    Verser la marmelade encore chaude sur le fond de tarte et l’étaler uniformément avec une spatule coudée. Réfrigérer jusqu’au dressage.

    Time: PT5M

11. Préparer la crème légère à la fraise – pâte à crème pâtissière

    Dans un bol, fouetter le sucre avec le jaune d’œuf, ajouter la fécule de maïs et mélanger. Dans une casserole, porter la purée de fraises à ébullition, puis verser la purée chaude en deux fois sur le mélange d’œufs en fouettant constamment. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement (environ 5 minutes).

    Time: PT15M

12. Refroidir la crème pâtissière

    Verser la crème dans un plat, la couvrir de film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur quelques minutes pour qu’elle refroidisse complètement.

    Time: PT5M

13. Monter la crème liquide

    Fouetter la crème liquide très froide avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme.

    Time: PT5M

14. Incorporer la crème fouettée

    Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière à la fraise à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour garder le volume.

    Time: PT3M

15. Pocher la crème légère

    Verser la crème légère en spirale (colimaçon) sur toute la surface du fond de tarte à l’aide d’une petite spatule coudée.

    Time: PT5M

16. Préparer les zestes de citron confits

    Dans une petite casserole, porter à ébullition 100 g d’eau avec 50 g de sucre. Ajouter les zestes de citron et laisser confire 10 minutes. Filtrer et réserver les zestes confits.

    Time: PT15M

17. Préparer la gelée de fraises

    Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre, la pectine, quelques gouttes de jus de citron et le colorant rouge. Porter à ébullition puis laisser bouillir 5 minutes. Laisser tiédir légèrement avant utilisation.

    Time: PT10M

18. Dressage des fraises

    Laver, sécher et couper les fraises en deux. Disposer les demi‑fraises en épis autour du bord du cercle, en alternant l’inclinaison à chaque tour, puis remplir le centre avec les fraises restantes.

    Time: PT10M

19. Napper les fraises de gelée

    À l’aide d’un pinceau, napper chaque demi‑fraise de gelée de fraises pour apporter brillance et saveur supplémentaire.

    Time: PT5M

20. Finition avec les zestes confits

    Parsemer la tarte de quelques zestes de citron confits pour apporter une touche d’élégance et de peps.

    Time: PT2M

Nutrition Facts

Calories

190

Protein

3 g

Carbohydrates

30 g

Fat

8 g

Fiber

2 g