Tarte feuilletée aux mirabelles

Ingredients

• 95 g Farine T55 (Tamiser avant utilisation)
• 95 g Farine T45 (Tamiser avant utilisation)
• 75 g Beurre (pour la détrempe) (Très froid, coupé en dés)
• 5 g Sel
• 75 g Eau
• 1 c. à café Vinaigre blanc (Environ 5 ml)
• 75 g Beurre (pour le feuilletage) (Très froid, à former en bloc rectangulaire)
• 80 g Lait entier (Environ 80 ml)
• 0.25 gousse Gousse de vanille (Graines seulement)
• 1 jaune Jaune d'œuf (Environ 15 g)
• 75 g Sucre blanc
• 10 g Fécule de maïs
• 60 g Beurre (pour la crème d'amande) (À température ambiante, pommade)
• 60 g Sucre (pour la crème d'amande)
• 1 œuf Œuf entier (À température ambiante)
• 60 g Poudre d'amandes
• 700 g Mirabelles fraîches (Laver, sécher, dénoyauter)
• 10 g Sucre glace (Pour la finition)

Instructions

1. Préparer la détrempe

   Dans le bol du robot, verser les deux farines, les 75 g de beurre froid en dés, le sel et mélanger à vitesse lente jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

   Time: PT5M

2. Incorporer l'eau vinaigrée

   Mélanger l'eau et le vinaigre blanc, puis les ajouter progressivement au mélange tout en continuant de battre jusqu’à formation d’une pâte homogène.

   Time: PT5M

3. Repos de la détrempe

   Former une boule, l’aplatir légèrement, l’envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

   Time: PT30M

4. Préparer le beurre de tourage

   Étaler les 75 g de beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, puis le réfrigérer quelques minutes.

   Time: PT5M

5. Premier tour double

   Sur un plan fariné, étaler la détrempe en un rectangle, placer le bloc de beurre sur les deux tiers inférieurs, replier la partie supérieure sur le beurre, puis replier le tiers restant sur le tout. Tourner d’un quart de tour.

   Time: PT10M

6. Deuxième tour double

   Répéter l’opération de pliage (étaler, replier, tourner) une seconde fois pour obtenir le deuxième tour double.

   Time: PT10M

7. Repos final

   Envelopper la pâte à nouveau de film alimentaire et la placer au réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser.

   Time: PT30M

8. Foncer le moule

   Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à 2‑3 mm, la placer dans le moule à tarte, couper l’excédent, piquer le fond avec une fourchette.

   Time: PT10M

9. Cuisson à blanc

   Déposer un disque de papier cuisson sur le fond, ajouter des poids de cuisson (lentilles ou riz) et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

   Time: PT15M

   Temperature: 180°C

10. Préparer la crème pâtissière

    Faire chauffer le lait avec les graines de la ¼ gousse de vanille jusqu’à ébullition, puis le retirer. Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec 15 g de sucre et la fécule. Verser le lait chaud en deux fois sur le mélange en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement.

    Time: PT10M

11. Refroidir la crème pâtissière

    Transférer la crème dans un bol, la couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante.

    Time: PT10M

12. Préparer la crème d'amande (frangipane)

    Dans un bol, crémer le beurre pommade avec 60 g de sucre, ajouter l’œuf, puis incorporer la poudre d’amandes. Ajouter ensuite la crème pâtissière refroidie et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.

    Time: PT10M

13. Garnir la tarte

    Verser la crème d’amande sur le fond précuit en l’étalant uniformément.

    Time: PT5M

14. Disposer les mirabelles

    Déposer les mirabelles dénoyautées en cercles concentriques, en alternant l’inclinaison à chaque rangée pour un rendu esthétique.

    Time: PT10M

15. Cuisson finale

    Enfourner la tarte à 180°C pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la crème d’amande soit dorée et légèrement gonflée.

    Time: PT45M

    Temperature: 180°C

16. Finition et service

    Laisser tiédir la tarte à température ambiante, la démouler, saupoudrer de sucre glace et servir tiède.

    Time: PT15M

Nutrition Facts

Calories

330

Protein

5 g

Carbohydrates

35 g

Fat

18 g

Fiber

2 g