Tarte Tropéienne revisitée aux fruits d'été

Ingredients

• 7 g Levure de boulanger sèche (Dissoute dans le lait tiède)
• 250 ml Lait entier (Tiède (≈35 °C))
• 250 g Farine de blé (type 45) (Tamiser)
• 30 g Sucre en poudre
• 3 Œufs (À température ambiante)
• 1 pincée Sel
• 100 g Beurre doux (Mou, coupé en morceaux)
• 10 g Beurre (pour le cercle) (Pour graisser le cercle à pâtisserie)
• 4 Abricots frais (Dénoyautés, coupés en lamelles)
• 3 Pêches fraîches (Déjà dénoyautées, coupées en lamelles)
• 15 ml Huile d'olive (Un filet sur les fruits avant la cuisson)
• 2 brins Romarin frais (Pour parfumer les fruits)
• 1 Jaune d'œuf (pour dorure) (Mélangé avec 1 c. à soupe de lait et un peu de sucre glace)
• 5 g Sucre glace (pour dorure)
• 30 g Confiture de fruits rouges (Diluer avec 10 ml d'eau)
• 500 ml Lait entier (pour la crème pâtissière)
• 4 Jaunes d'œuf
• 100 g Sucre en poudre (pour la crème)
• 30 g Fécule de maïs (Maïzena)
• 1 Gousse de vanille (Fendue et grattée)
• 5 g Gélatine en feuilles (Trempée dans l'eau froide)
• 200 ml Crème liquide entière très froide (À 4 °C)
• 20 g Sucre glace (pour la chantilly)

Instructions

1. Dissoudre la levure

   Dans un bol, mélanger la levure sèche avec le lait tiède et laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.

   Time: PT5M

2. Mélanger les ingrédients secs et les œufs

   Ajouter la farine tamisée, le sucre, les œufs et la pincée de sel au mélange levure‑lait. Pétrir à vitesse moyenne 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT5M

3. Incorporer le beurre

   Ajouter le beurre mou en morceaux et poursuivre le pétrissage 5 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et se détache des parois.

   Time: PT5M

4. Première levée

   Beurrer généreusement le cercle à pâtisserie, y déposer la pâte, couvrir d'un torchon humide et laisser lever 1 heure dans un endroit à 25 °C.

   Time: PT1H

   Temperature: 25°C

5. Préparer les fruits

   Laver les abricots et les pêches, enlever les noyaux, puis les couper en lamelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.

   Time: PT10M

6. Rôtir les fruits

   Disposer les lamelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, arroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer de romarin et enfourner 30 minutes à 180 °C.

   Time: PT30M

   Temperature: 180°C

7. Cuisson de la brioche

   Après la levée, retirer délicatement le cercle, badigeonner la surface avec le mélange jaune d'œuf‑lait‑sucre glace, puis enfourner 20 minutes à 180 °C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

   Time: PT20M

   Temperature: 180°C

8. Préparer la crème pâtissière

   Faire chauffer 500 ml de lait dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter 4 jaunes d'œuf avec 100 g de sucre et 30 g de fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud en filet tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement (environ 5 minutes). Ajouter la gousse de vanille fendue, laisser infuser 2 minutes puis retirer la gousse.

   Time: PT15M

9. Incorporer la gélatine

   Faire tremper 5 g de gélatine en feuilles dans 2 cs d'eau froide 5 minutes. Une fois la crème pâtissière épaissie, ajouter la gélatine essorée, fouetter vigoureusement jusqu'à dissolution complète, couvrir d'un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur 30 minutes.

   Time: PT5M

10. Monter la chantilly

    Fouetter la crème liquide très froide avec 20 g de sucre glace jusqu'à obtenir une consistance ferme et des pics fermes.

    Time: PT5M

11. Obtenir la crème diplomate

    Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie (au réfrigérateur) à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour garder le volume.

    Time: PT5M

12. Assembler la tarte

    Couper la brioche cuite en deux horizontalement. Étaler le pot de confiture diluée sur la moitié inférieure, puis répartir la crème diplomate sur toute la surface. Disposer les fruits rôtis au centre, puis replacer la partie supérieure comme un « chapeau ». Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

    Time: PT10M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

6 g

Carbohydrates

45 g

Fat

15 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Levure de boulanger sèche: Levure fraîche (20 g)
• Instead of Lait entier: Lait demi‑écrémé
• Instead of Farine de blé (type 45): Farine tout usage
• Instead of Sucre en poudre: Sucre de canne
• Instead of Œufs: Œufs de poule bio
• Instead of Beurre doux: Margarine végétale (pour version sans lactose)
• Instead of Abricots frais: Nectarines
• Instead of Pêches fraîches: Nectarines
• Instead of Huile d'olive: Huile de tournesol
• Instead of Romarin frais: Thym
• Instead of Confiture de fruits rouges: Compote de fruits
• Instead of Lait entier (pour la crème pâtissière): Lait demi‑écrémé
• Instead of Fécule de maïs (Maïzena): Fécule de pomme de terre
• Instead of Gousse de vanille: Extrait de vanille
• Instead of Gélatine en feuilles: Agar‑agar (pour version végétarienne)
• Instead of Crème liquide entière très froide: Crème 30 % de matière grasse

Equipment Needed

• Robot pâtissier ou mixeur à crochet
• Cercle à pâtisserie (30 cm)
• Brosse de cuisine
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé (optional)
• Casserole
• Fouet
• Spatule en silicone
• Thermomètre de cuisine (optional)
• Poche à douille (optional)
• Film alimentaire
• Planche à découper
• Couteau d'office
• Balance de cuisine
• Four

Critical Steps — Do Not Skip

• Dissolution de la levure dans le lait tiède
• Incorporation du beurre pour obtenir une pâte lisse
• Première levée de la pâte à brioche
• Rôtissage des fruits à 180 °C
• Cuisson de la brioche jusqu'à dorure parfaite
• Incorporation de la gélatine sans grumeaux
• Montage de la chantilly bien ferme
• Assemblage final sans casser la brioche

Chef Tips from the Video

• Utiliser du beurre de haute qualité pour une texture plus aérienne.
• Fendre la gousse de vanille et gratter les graines pour un parfum intense.
• Badigeonner la brioche de dorure juste avant la cuisson finale pour une couleur brillante.
• Pour une présentation élégante, disposer les fruits en rosace au centre.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver la tarte entière ou les parts dans un récipient hermétique 2 jours.

Freezer: Pas recommandé, la brioche perdrait son moelleux.

Room temperature: À consommer dans les 4 heures suivant le dressage.

Make-Ahead Tips

• Préparer la brioche la veille et la conserver au réfrigérateur, puis la réchauffer légèrement avant l'assemblage.
• La crème diplomate peut être faite 24 h à l'avance et gardée au frais.
• Les fruits rôtis se conservent 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer légèrement avant le dressage.