제빵사가 집에서 바이럴 과일 디저트를 재현하려고 시도합니다

Ingredients

• 2 kg 망고 (숙성된 샴페인 또는 알폰소 망고, 껍질을 벗기고 퓌레 형태)
• 300 g 과립 설탕 (콩피트와 무스에 각각 나눠 사용)
• 10 g 과일 펙틴 (망고 콩피트를 농도 있게 만듭니다)
• 30 ml 레몬즙 (신선하게 짜낸)
• 2 젤라틴 시트 (찬 물에 불려 사용)
• 60 ml 물 (젤라틴 불리기에 사용)
• 300 ml 생크림 (차갑게 보관, 휘핑용)
• 150 g 다목적 밀가루 (쇼트브레드 베이스용)
• 50 g 아몬드 가루 (쇼트브레드에 부드러움을 더합니다)
• 80 g 분당 (쇼트브레드 반죽용)
• 150 g 무염 버터 (부드럽게 만든 뒤 큐브 형태로 자른)
• 1 계란 (대형, 가볍게 푼)
• 200 g 화이트 초콜릿 (고급 품질, 코팅용)
• 100 g 코코아 버터 (화이트 초콜릿을 얇게 만들기 위해)
• few drops 오일 기반 식용 색소 (노랑) (초콜릿 색조용)
• few drops 오일 기반 식용 색소 (주황) (선택적 강조)
• few drops 오일 기반 식용 색소 (초록) (선택적 강조)
• 30 ml 테킬라 (페인트용 선택 사항, 적게 사용)

Instructions

1. 망고 퓌레 준비

   망고를 필러나 작은 칼로 껍질을 벗기고, 씨를 제거한 뒤 과육을 잘라 블렌더로 완전히 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 퓌레를 고운 체에 걸러 섬유질을 제거합니다.

   Time: PT20M

2. 망고 콩피트 (잼 코어) 만들기

   소스팬에 설탕 200 g, 펙틴 10 g, 레몬즙 30 ml를 넣고 섞습니다. 잘 섞인 뒤 망고 퓌레 500 ml를 추가합니다. 중불에서 저으며 가열하여 혼합물이 걸쭉해지고 잼 같은 농도가 될 때까지 (약 10분) 끓입니다.

   Time: PT15M

   Temperature: Medium heat

3. 몰에 콩피트 냉동

   뜨거운 콩피트를 반구 실리콘 몰에 떠서 오프셋 스파튤라로 윗면을 고르게 합니다. 몰을 냉동고에 넣고 하룻밤(최소 8시간) 동안 굳을 때까지 냉동합니다.

   Time: PT8H

4. 젤라틴 불리기

   젤라틴 시트 2장을 60 ml 찬 물에 넣고 5분간 부드러워질 때까지 둡니다.

   Time: PT5M

5. 망고 무스 베이스 준비

   작은 소스팬에 남은 망고 퓌레(약 500 ml)와 설탕 100 g을 살짝 가열하여 따뜻해질 정도로만 데웁니다. 불을 끄고 부드러워진 젤라틴을 넣어 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 혼합물을 약 30 °C가 될 때까지 식힙니다.

   Time: PT15M

6. 크림 휘핑

   차가운 볼과 거품기를 사용해 생크림을 부드러운 피크(그릭 요거트 정도)까지 휘핑합니다.

   Time: PT5M

7. 무스 접기

   식힌 망고‑젤라틴 혼합물을 휘핑한 크림에 부드럽게 접어 넣어 완전히 섞이게 합니다. 용기에 옮겨 약 30분 동안 냉장해 단단해질 때까지 둡니다.

   Time: PT10M

8. 쇼트브레드 쿠키 만들기

   믹싱볼에 밀가루, 아몬드 가루, 분당, 소금 한 꼬집을 넣고 섞습니다. 부드럽게 만든 버터를 넣어 거친 부스러기 형태가 될 때까지 섞습니다. 푼 계란을 넣고 반죽이 될 때까지 섞습니다. 원형으로 만들고 랩으로 감싼 뒤 15분간 냉장합니다.

   Time: PT20M

9. 쿠키 굴리고 자르기

   가볍게 밀가루를 뿌린 작업대 위에 차가운 반죽을 약 5 mm 두께로 굴립니다. 구멍이 있는 쿠키 커터로 원형을 잘라 망고 디저트의 베이스로 사용합니다.

   Time: PT10M

10. 쿠키 굽기

    쿠키를 파치먼트 종이를 깐 베이킹 시트에 올리고 350°F에서 12분간 굽습니다, 가장자리가 살짝 황금색이 될 때까지.

    Time: PT12M

    Temperature: 350°F

11. 망고 디저트 조립

    냉동된 망고 콩피트를 몰에서 꺼냅니다. 쇼트브레드 쿠키 위에 망고 무스를 한 스푼 올리고, 그 위에 두 번째 반구(콩피트가 들어있는)를 부드럽게 눌러 샌드위치를 만듭니다. 추가 무스로 가장자리를 봉하고 오프셋 스파튤라로 매끄럽게 다듬습니다.

    Time: PT15M

12. 화이트 초콜릿 코팅 준비

    화이트 초콜릿과 코코아 버터를 전자레인지에 20초씩 돌리며 중간에 저어 부드럽고 광택이 날 때까지 녹입니다. 오일 기반 노랑, 주황, 초록 식용 색소를 몇 방울 넣어 파스텔 색조를 만듭니다.

    Time: PT5M

13. 담그고 마무리

    장갑을 끼고, 각 냉동 망고 무스 샌드위치를 이쑤시개를 비스듬히 꽂아 잡은 뒤 녹인 초콜릿에 빠르게 담가 여분이 떨어지게 합니다. 파치먼트 종이에 올려 굳히세요. 굳은 후 원한다면 에어브러시나 붓으로 소량의 색칠된 초콜릿을 발라 장식합니다.

    Time: PT15M

14. 최종 냉각

    완성된 디저트를 최소 1시간 동안 냉동고에 넣어 초콜릿 껍질이 완전히 굳도록 합니다.

    Time: PT1H

Nutrition Facts

Calories

250

Protein

2 g

Carbohydrates

30 g

Fat

12 g

Fiber

2 g