Cookie Cups au caramel et ganache chocolat

Ingredients

• 200 g Sucre blanc granulé (Granulé, à température ambiante)
• 115 g Beurre doux (À température ambiante, coupé en dés)
• 150 ml Crème liquide entière (Chauffée (presque bouillante) pour le caramel)
• 1 pincée Fleur de sel (Sel de mer fin)
• 150 g Cassonade (Sucre brun humide)
• 200 g Farine tout usage (Tamiser avant utilisation)
• 5 g Levure chimique (Environ 1 cuillère à café)
• 80 g Noix de pécan (Grossièrement hachées)
• 100 g Pépites de chocolat au lait (De bonne qualité)
• 200 g Chocolat noir Valrhona 70 % cacao (Coupé en morceaux)
• 20 g Beurre doux (pour la ganache) (À température ambiante, en dés)
• 150 ml Crème liquide entière (pour la ganache) (Chauffée)
• 20 g Pralin (optionnel) (Pour décoration finale)

Instructions

1. Caramel – cuisson

   Verser le sucre blanc dans la casserole et le faire fondre à feu moyen‑doux en remuant constamment avec la spatule jusqu’à obtenir une couleur ambrée sans brûler. Ajouter le beurre en dés, mélanger 2 minutes. Incorporer la crème chaude en deux fois, bien mélanger entre chaque ajout. Cuire 2‑3 minutes en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter la fleur de sel, mélanger puis retirer du feu.

   Time: PT10M

2. Caramel – mixage et repos

   Mixer légèrement le caramel avec le mixeur plongeant (sans incorporer trop d’air) pour obtenir brillance et onctuosité. Couvrir d’un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur.

   Time: PT2M

3. Préparer la pâte à cookies

   Dans un saladier, fouetter le beurre mou en dés jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajouter la cassonade et fouetter 1 minute jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine tamisée et la levure chimique à l’aide de la Maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter les noix de pécan hachées et les pépites de chocolat, mélanger à la main.

   Time: PT10M

4. Former les boules et les placer dans le moule

   Diviser la pâte en boules d’environ 50 g (peser avec la balance). Graisser et fariner le moule à muffins, déposer chaque boule en formant un puits au centre et remonter la pâte sur les bords pour créer un creux.

   Time: PT5M

5. Repos au congélateur

   Placer le moule au congélateur pendant 20 minutes afin que la pâte se raffermisse.

   Time: PT20M

6. Première cuisson

   Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Enfourner les cookie cups 12 minutes.

   Time: PT12M

   Temperature: 180°C

7. Créer le creux central

   Sortir le moule, laisser les cookies encore chauds et, à l’aide d’un petit récipient, creuser le centre sans casser les bords.

   Time: PT3M

8. Deuxième cuisson

   Remettre les cookie cups au four 3 minutes supplémentaires à 180 °C pour fixer le creux.

   Time: PT3M

   Temperature: 180°C

9. Refroidir et démouler

   Laisser refroidir complètement sur une grille, puis démouler délicatement en passant un petit couteau le long des parois si besoin.

   Time: PT5M

10. Ganache au chocolat noir

    Faire fondre le chocolat noir au micro‑ondes par tranches de 30 secondes en remuant entre chaque. Ajouter la crème bouillante en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout avec la Maryse. Incorporer le beurre en dés et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène. Réserver à température ambiante.

    Time: PT5M

11. Préparer le caramel pour le dressage

    Sortir le caramel du réfrigérateur, le transférer dans une poche à douille et le lisser au fond de chaque cookie cup (environ moitié du puits).

    Time: PT2M

12. Garnir de ganache et décorer

    Remplir le reste du puits avec la ganache au chocolat jusqu’au bord. Tapoter légèrement pour lisser. Parsemer éventuellement de pralin. Réfrigérer 1 heure pour figer la ganache avant dégustation.

    Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

320

Protein

4 g

Carbohydrates

35 g

Fat

18 g

Fiber

2 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Sucre blanc granulé: sucre de canne, sucre brun
• Instead of Beurre doux: margarine, huile de coco
• Instead of Crème liquide entière: crème 30 %
• Instead of Fleur de sel: sel fin
• Instead of Cassonade: sucre brun, sucre de canne
• Instead of Farine tout usage: farine de blé complet
• Instead of Levure chimique: bicarbonate de soude (½ c. à café)
• Instead of Noix de pécan: noix de Grenoble, amandes
• Instead of Pépites de chocolat au lait: pépites de chocolat noir, chocolat haché
• Instead of Chocolat noir Valrhona 70 % cacao: chocolat noir 70 % de qualité
• Instead of Beurre doux (pour la ganache): margarine
• Instead of Crème liquide entière (pour la ganache): crème 30 %
• Instead of Pralin (optionnel): noix caramélisées hachées

Equipment Needed

• Casserole
• Spatule en silicone
• Mixeur plongeant (optional)
• Saladier (bol)
• Batteur électrique
• Maryse (spatule en caoutchouc)
• Balance de cuisine
• Moule à muffins
• Papier sulfurisé (optionnel) (optional)
• Four
• Grille de refroidissement
• Petit couteau
• Poche à douille
• Micro-ondes

Critical Steps — Do Not Skip

• Obtenir la couleur ambrée du caramel sans le brûler.
• Ne pas trop cuire les cookie cups lors de la première cuisson afin que le centre reste souple.
• Obtenir une ganache lisse en incorporant le beurre à la fin.

Chef Tips from the Video

• Utilisez du beurre non salé pour contrôler le niveau de sel.
• Tamisez la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte.
• Pour un cœur encore plus fondant, ajoutez une petite cuillère de caramel supplémentaire avant la ganache.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver les cookie cups dans un récipient hermétique 3 jours.

Freezer: Peut être congelé 1 mois; décongeler au réfrigérateur avant de servir.

Room temperature: À consommer le jour même, sinon conserver au frais.

Make-Ahead Tips

• Préparer le caramel à l'avance et le conserver au réfrigérateur 2 jours.
• La ganache peut être faite la veille et gardée à température ambiante 24 heures.
• Les cookie cups peuvent être cuites à l'avance et réchauffées 5 minutes au four avant le dressage.