Ces crêpes proviennent du livre "Je sais cuisiner" publié en 1940, une période où les recettes légères étaient recherchées après la guerre. Elles sont traditionnellement préparées à la Chandeleur, fête chrétienne marquant la présentation du bébé Jésus au temple, et symbolisent la prospérité pour l’année à venir.

À la Chandeleur, il est coutume de faire sauter les crêpes en tenant une pièce de monnaie pour porter chance. La version de Ginette Matthieu, très aérée grâce aux blancs en neige, représente l’évolution des recettes classiques vers plus de légèreté après la Seconde Guerre mondiale.

Dans le Finistère, on ajoute du caramel au beurre salé; en Bretagne, on les garnit de sucre beurre; en Alsace, on les accompagne de compote de pommes. La version de Ginette Matthieu se distingue par l’ajout de citron et, optionnellement, d’un trait de Calvados.

Elles sont généralement servies chaudes, pliées ou roulées avec du sucre, de la confiture ou du beurre fondu. Pour la Chandeleur, on les déguste souvent avec du citron pressé et un soupçon de sucre glace.

Ginette Matthieu n’incluait pas d’ingrédient mystère, mais les cuisiniers modernes ajoutent souvent un petit trait de Calvados ou de vanille pour rehausser le parfum citronné.

Elles s’accompagnent parfaitement d’une compote de pommes, d’une confiture de framboise, ou d’un caramel au beurre salé. En version salée, on peut les garnir de jambon, de fromage et d’un œuf au plat pour un repas complet.

Plier les blancs en neige à l’aide d’une spatule en mouvements circulaires du bas vers le haut, en deux ou trois ajouts, afin de conserver les bulles d’air qui donnent légèreté à la pâte.

Le lait tiède déclenche une légère réaction avec la farine, réduisant le temps de repos nécessaire et aidant à obtenir une pâte plus homogène et sans grumeaux.

Lorsque les bords se détachent facilement de la poêle et que la surface devient mate, la crêpe est prête à être retournée. Après la seconde face, elle doit être dorée mais encore souple.

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