Doner kebab wywodzi się z Turcji, gdzie tradycyjnie przygotowuje się go z pionowo obracanej mięśnej kuli, podawanej w płaskim chlebie. Stał się popularny na całym świecie jako szybki street food, symbolizując połączenie aromatycznych przypraw i soczystego mięsa.

W Turcji istnieją różne wersje donera – w Adanie używa się głównie baraniny, w Stambule częściej wołowiny i kurczaka, a w południowej Anatolii dodaje się paprykę i jogurtowy sos. Każdy region ma własny zestaw przypraw i sposób podania.

Tradycyjny turecki doner podawany jest w cienkim płaskim chlebie (pita lub lavaş), z dodatkiem świeżych warzyw – sałaty, pomidora, cebuli – oraz sosu na bazie jogurtu lub tahini. Często posypuje się go sumakiem i papryką.

Doner kebab jest popularny jako codzienny posiłek, ale także pojawia się na festynach, bazarach i spotkaniach rodzinnych, gdzie szybka i sycąca potrawa zadowala gości w nieformalnej atmosferze.

Doner kebab jest jednym z filarów tureckiej kuchni mięsnej, obok takich dań jak şiş kebap i köfte. Łączy technikę powolnego obracania mięsa z intensywnymi przyprawami, co odzwierciedla zamiłowanie Turcji do aromatycznych, soczystych potraw.

Tradycyjnie używa się baraniny lub wołowiny z odpowiednią zawartością tłuszczu (15‑20 %). W przepisie Mateusza zamiennikiem jest rozbratel i łopatka wieprzowa, a przyprawy można zastąpić gotowym kebab spice lub mieszanką papryki, kminku i czosnku.

Do domowego donera świetnie pasują mezze takie jak hummus, baba ganoush, a także sałatka tabbouleh, pieczone ziemniaki lub tradycyjny turecki ayran.

Przepis Mateusza wykorzystuje precyzyjne proporcje mięsa (50 % wołowiny, 50 % wieprzowiny), dokładne solenie (1‑1,5 % masy) i dwustopniowe pieczenie, co daje soczyste, jednocześnie chrupiące plastry, które trudno uzyskać w gotowych maszynach.

Najczęstsze błędy to zbyt mała ilość soli, co uniemożliwia połączenie białek, oraz zbyt wysoka temperatura w drugiej fazie, co prowadzi do wysuszenia mięsa. Ważne jest także równomierne rozłożenie mięsa na 2‑3 mm grubości.

Dwuetapowe pieczenie najpierw delikatnie gotuje mięso, a potem szybkim termoobiegiem przyrumienia powierzchnię, co imituje tradycyjne pionowe obracanie i zapewnia równomierną soczystość oraz chrupiącą skórkę bez potrzeby specjalistycznego rożna.

Tak, przygotowane płaskie arkusze mięsa można zamrozić w porcjach. Po rozmrożeniu wystarczy je ponownie upiec 5‑6 min w wysokiej temperaturze. Sos można zrobić 1‑2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Kanał Policzona Szama specjalizuje się w praktycznych przepisach kuchni domowej, często łącząc tradycyjne smaki z nowoczesnymi technikami oraz podpowiedziami dotyczącymi przygotowywania jedzenia na zapas.

Policzona Szama kładzie duży nacisk na rzemieślnicze przygotowanie składników, takie jak własne mielenie mięsa i precyzyjne solenie, co odróżnia go od kanałów, które polegają głównie na gotowych produktach i szybkich metodach.