Écrasé de pommes de terre au beurre noisette, émulsion chorizo et filet de poisson

Ingredients

• 600 g Filets de cabillaud (ou autre poisson blanc) (4 filets d'environ 150 g chacun)
• 100 g Chorizo doux (coupé en petits dés)
• 500 g Pommes de terre (variété à chair farineuse, non épluchées)
• 100 g Beurre doux (pour le beurre noisette)
• 200 ml Crème entière (Normandie) (30 % de matière grasse)
• 3 pcs Gousses d'ail (pelées)
• 5 g Sel fin
• 2 g Poivre noir moulu
• 1 g Paprika (pour la décoration)

Instructions

1. Couper les pommes de terre

   Laver les pommes de terre, les couper en cubes d'environ 2 cm.

   Time: PT5M

2. Cuire les pommes de terre

   Plonger les cubes dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   Time: PT20M

   Temperature: 100°C

3. Préparer l'émulsion chorizo

   Faire fondre le chorizo dans une petite casserole à feu moyen, ajouter 100 ml de crème, laisser infuser 3 minutes, puis mixer au blender jusqu'à obtenir une émulsion lisse.

   Time: PT5M

   Temperature: medium

4. Préparer la crème à l'ail

   Faire revenir les gousses d'ail pelées dans une casserole avec un filet d'huile, ajouter 100 ml de crème, laisser infuser 3 minutes, puis mixer jusqu'à consistance crémeuse.

   Time: PT5M

   Temperature: medium

5. Faire le beurre noisette

   Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen‑élevé. Dès qu'il commence à crépiter et à prendre une couleur noisette, retirer du feu et filtrer immédiatement à l'aide d'un filtre à café ou d'un chinois.

   Time: PT5M

   Temperature: medium-high

6. Écraser les pommes de terre au beurre noisette

   Égoutter les pommes de terre, les écraser grossièrement, incorporer le beurre noisette filtré, saler légèrement et poivrer.

   Time: PT3M

7. Enrouler et poêler le poisson

   Enrouler chaque filet de poisson autour d'une pique à brochette. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen‑élevé, puis cuire les brochettes 2‑3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur.

   Time: PT5M

   Temperature: 180°C

8. Dressage

   Déposer l'écrasé de pommes de terre au centre de chaque assiette, créer un petit puits, verser la crème à l'ail puis l'émulsion chorizo, disposer la brochette de poisson au centre, saupoudrer de paprika et décorer d'herbes fraîches si désiré.

   Time: PT5M

Nutrition Facts

Calories

720

Protein

30 g

Carbohydrates

45 g

Fat

35 g

Fiber

5 g