Le flan parisien (2 recettes)

Ingredients

• 180 g Beurre doux (coupé en cubes, à température ambiante)
• 250 g Farine tout usage (tamiser avant utilisation)
• 4 g Sel fin
• 5 g Sucre granulé
• 20 g Jaune d'œuf (environ 1 petit jaune)
• 50 g Lait entier (lait frais, à température ambiante)
• 750 g Lait entier (pour la crème pâtissière)
• 125 g Sucre granulé
• 250 g Crème liquide entière (à température ambiante)
• 2 Gousses de vanille (graines grattées, gousses réservées)
• 150 g Œufs entiers (environ 3 gros œufs, pesés)
• 60 g Jaunes d'œuf (environ 4 jaunes, pesés)
• 125 g Sucre glace (pour la crème pâtissière)
• 80 g Poudre de crème (ou maïzena) (pour épaissir la crème)
• 100 g Beurre demi-salé (froid, coupé en cubes – option version Quentin Lechat)
• 200 g Crème liquide entière (addition) (pour la version Quentin Lechat)

Instructions

1. Préparer la pâte sablée

   Couper 180 g de beurre doux en cubes. Tamiser 250 g de farine, ajouter 4 g de sel fin et 5 g de sucre granulé. Incorporer le beurre et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

   Time: PT15M

2. Lier la pâte

   Mélanger 20 g de jaune d’œuf avec 50 g de lait, puis l’ajouter à la pâte. Mélanger quelques secondes jusqu’à obtenir une pâte homogène.

   Time: PT5M

3. Former et refroidir la pâte

   Former un disque de pâte d’environ 20 × 6 cm, l’envelopper de film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

   Time: PT2H

4. Préparer les bandes de décoration

   Abaisser le reste de pâte en une bande d’environ 20 cm de largeur, couper deux bandes de 8 cm de large. Réserver au réfrigérateur si besoin pour faciliter la manipulation.

   Time: PT20M

5. Assembler le flan

   Beurrer légèrement le disque de pâte, placer les bandes sur les côtés, humidifier les bords avec un peu d’eau et coller les bandes au disque. Couper l’excédent de pâte, puis placer le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.

   Time: PT2H

6. Infuser le lait à la vanille

   Verser 750 g de lait entier dans une casserole, ajouter 125 g de sucre et 250 g de crème liquide. Fendre 2 gousses de vanille, gratter les graines dans le lait et laisser les gousses dans la casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le lait frémisse, puis retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.

   Time: PT30M

7. Préparer le mélange d’œufs

   Peser 150 g d’œufs (environ 3 œufs) et 60 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes). Dans un bol, fouetter les œufs et les jaunes, ajouter 125 g de sucre glace, puis incorporer 80 g de poudre de crème (ou maïzena) jusqu’à obtenir un mélange homogène.

   Time: PT10M

8. Tempérer le mélange d’œufs

   Porter à nouveau le lait infusé à ébullition, puis verser doucement la moitié du lait chaud sur le mélange d’œufs tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole contenant le lait restant et porter à nouveau à ébullition en remuant constamment.

   Time: PT10M

9. Épaissir la crème pâtissière

   Une fois le mélange revenu à ébullition, réduire le feu et cuire 2 minutes supplémentaires en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne lisse. Retirer les gousses de vanille.

   Time: PT5M

10. Enrichir la crème (option Quentin Lechat)

    Incorporer 100 g de beurre demi‑salé froid coupé en cubes et 200 g de crème liquide supplémentaire. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que la crème soit brillante.

    Time: PT5M

11. Verser la crème sur la pâte congelée

    Sortir le disque de pâte du congélateur, le placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et verser la crème pâtissière chaude dessus en lissant avec une spatule.

    Time: PT5M

12. Repos au frais

    Couvrir le flan d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit) afin que la crème se cristallise légèrement.

    Time: PT4H

13. Cuisson au four

    Préchauffer le four à chaleur tournante 160 °C. Enfourner le flan pendant 1 h15 à 1 h30 jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le flan tremble légèrement lorsqu’on le secoue.

    Time: PT1H30M

    Temperature: 160°C

14. Finition et service

    Laisser refroidir complètement, puis appliquer un léger glaçage miroir neutre (sucre glace + un peu d’eau) si désiré. Démouler le flan, le couper en 8 parts et servir frais.

    Time: PT30M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

6 g

Carbohydrates

30 g

Fat

22 g

Fiber

1 g