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Entremets au chocolat « Le Criollo »
Un entremets raffiné à base d'une génoise aux épices, d'une ganache au chocolat transformée en chantilly, d'un sirop miel‑cacao, de griottes Amarena et de décorations en chocolat temperé. Inspiré du cacao criollo très recherché, ce dessert élégant se compose en plusieurs étapes : cuisson du biscuit, préparation du sirop, réalisation de la ganache, montage et décoration finale.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • Monter les œufs et le sucre jusqu’à ruban
- • Tempérer le chocolat à 31‑32 °C
- • Faire prendre la chantilly au chocolat au congélateur
- • Retirer le cercle sans abîmer la décoration
Safety Warnings
- • Faire attention aux liquides très chauds (crème frémissante, sirop bouillant)
- • Utiliser le chalumeau avec précaution, éloigner des matières inflammables
- • Manipuler le chocolat chaud avec des gants ou un ustensile résistant à la chaleur
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