Magret de canard sauce aux cèpes
Magret de canard sauce aux cèpes is a medium French recipe that serves 2. 1050 calories per serving. Recipe by La cuisine de Philippe on YouTube.
Prep: 25 min | Cook: 34 min | Total: 1 hr 14 min
Cost: $20.45 total, $10.23 per serving
Ingredients
- 550 g Magret de canard (Retirer l'excédent de graisse et inciser la peau en quadrillage)
- 10 g Cèpes secs (Réhydrater dans de l'eau chaude 15 min puis égoutter et presser)
- 10 cl Bouillon de volaille (Préparer à l'avance ou diluer un cube dans de l'eau chaude)
- 2 pcs Échalotes (Ciselées finement)
- 20 cl Crème fraîche entière (À température ambiante)
- 1 pincée Muscade (Fraîchement râpée)
- 2 c. à soupe Huile d'olive (Pour la cuisson des échalotes)
- à goût Sel
- à goût Poivre noir moulu
- 1 sheet Papier d'aluminium (Pour reposer le magret après cuisson)
Instructions
Réhydratation des cèpes
Placer les cèpes secs dans un bol, couvrir d'eau très chaude, laisser tremper 15 minutes. Égoutter, presser légèrement pour enlever l'excès d'eau.
Time: PT15M
Préparation des échalotes
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Time: PT5M
Faire suer les échalotes
Faire chauffer l'huile d'olive dans la petite casserole, ajouter les échalotes, saler légèrement et cuire à feu doux 3 minutes sans coloration.
Time: PT3M
Temperature: feu doux
Torréfier les cèpes
Ajouter les cèpes réhydratés dans la casserole, remuer fréquemment pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement.
Time: PT1M
Temperature: feu moyen
Déglacer avec le bouillon (première partie)
Verser environ 75 ml (trois quarts) de bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.
Time: PT10M
Temperature: ébullition
Compléter le bouillon
Ajouter les 25 ml restants de bouillon, poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.
Time: PT2M
Temperature: ébullition
Incorporer la crème et assaisonner
Verser la crème fraîche, ajouter poivre, muscade et une pincée de sel. Porter à nouveau à ébullition douce et laisser épaissir 3 minutes.
Time: PT3M
Temperature: ébullition douce
Mixer la sauce
Transférer la préparation dans un bol haut et mixer à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante.
Time: PT2M
Maintenir la sauce au chaud
Garder la sauce au bain‑marie ou à feu très doux jusqu'au service.
Time: PT0M
Temperature: feu très doux
Préparer le magret
Retirer la veine centrale du magret, tailler l'excédent de graisse sur les bords, puis inciser la peau en quadrillage diagonal sans couper la chair.
Time: PT5M
Cuisson côté peau – première phase
Placer le magret, peau vers le bas, dans une poêle froide. Monter le feu à vif. Cuire 3 minutes jusqu'à ce que la graisse commence à fondre.
Time: PT3M
Temperature: feu vif
Cuisson côté peau – deuxième phase
Poursuivre la cuisson 3 minutes supplémentaires (total 6 minutes) jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Time: PT3M
Temperature: feu vif
Évacuer l'excès de graisse
Retirer le magret, le placer sur une assiette. Verser la majeure partie du gras fondu de la poêle dans un récipient (attention à la chaleur). Ne garder qu'une petite cuillère à soupe dans la poêle.
Time: PT1M
Cuisson côté chair
Remettre la poêle sur le feu, ajouter le magret côté chair et cuire 6 minutes à feu moyen‑vif pour une cuisson rosée à cœur.
Time: PT6M
Temperature: feu moyen‑vif
Repos du magret
Transférer le magret sur du papier d'aluminium, le couvrir légèrement et laisser reposer 5 minutes avant de le trancher.
Time: PT5M
Dressage et service
Trancher le magret en fines lamelles, disposer sur les assiettes, napper généreusement de sauce aux cèpes et servir immédiatement.
Time: PT5M
Nutrition Facts
- Calories
- 1050
- Protein
- 80 g
- Carbohydrates
- 5 g
- Fat
- 70 g
- Fiber
- 1 g
Dietary info: Gluten-free, High-protein, low-carb, keto-friendly, high-protein
Allergens: Lait
Ingredient Substitutions
- Instead of Cèpes secs: cèpes frais, porcini séché, shiitake séché
- Instead of Bouillon de volaille: bouillon de légumes
- Instead of Échalotes: oignon doux
- Instead of Crème fraîche entière: crème épaisse, crème double
- Instead of Huile d'olive: huile de colza
Equipment Needed
- Petite casserole
- Bol à mélanger
- Mixeur plongeant
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle à fond épais
- Spatule ou cuillère en bois
- Pince de cuisine (optional)
- Verre doseur
- Papier d'aluminium
Critical Steps — Do Not Skip
- Réhydratation correcte des cèpes pour éviter qu’ils restent durs
- Quadrillage précis de la peau du magret pour une fonte homogène du gras
- Ne pas surcuire le magret afin de conserver une chair rosée
- Mixer la sauce jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse
Chef Tips from the Video
- Pour un croustillant ultra‑croustillant, saupoudrer légèrement la peau de sel avant la cuisson
- Déglacer la poêle avec un filet de vin blanc avant d’ajouter le bouillon pour plus de profondeur aromatique
- Utiliser une cuillère à café de beurre froid ajouté à la sauce juste avant de servir pour la rendre encore plus brillante
Troubleshooting
La sauce est trop épaisse
Ajouter 1‑2 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon chaud et remixer jusqu'à consistance désirée.
Le magret est trop cuit (bien cuit)
Laisser reposer moins longtemps la prochaine fois et surveiller la température interne (55 °C pour rosé).
Les cèpes restent durs après réhydratation
Prolonger le trempage à 30 minutes ou utiliser de l'eau bouillante, puis bien presser l'excès d'eau.
Storage
Refrigerator: Sauce aux cèpes : jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Magret tranché : 2 jours, à consommer rapidement.
Freezer: Sauce : jusqu'à 1 mois, décongeler au réfrigérateur avant réchauffage. Le magret ne se congèle pas idéalement car il perd en texture.
Room temperature: Ne pas conserver plus de 2 heures à température ambiante.
Make-Ahead Tips
- La sauce aux cèpes peut être préparée 1 jour à l'avance et réchauffée doucement au bain‑marie
- Le magret peut être cuit à l'avance, tranché et conservé au réfrigérateur, puis réchauffé légèrement avant le service
Last updated: August 21, 2026
