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Tarte à la cerise – Chef Hugo & Victor
Tarte de saison à la cerise, composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amande citronnée, d’un confit de cerises et d’une crème diplomate à la cerise, le tout décoré de cerises fraîches glacées. Une pâtisserie gourmande et raffinée signée le chef Hugo Pouget de la maison Hugo & Victor.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • Ne pas trop travailler la pâte sablée
- • Cuisson à blanc du fond (ne pas surcuire)
- • Tempérer correctement la crème pâtissière à la cerise
- • Incorporer délicatement la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate lisse
- • Disposition des cerises en rosace pour éviter l’oxydation
- • Glacer les cerises immédiatement avec le nappage chaud
Safety Warnings
- • Manipuler le four très chaud (170‑190 °C).
- • Faire attention aux éclaboussures lors de la cuisson de la crème pâtissière.
- • Utiliser des couteaux bien aiguisés pour éviter les coupures.
- • Les œufs crus peuvent présenter un risque de salmonelle ; cuire la crème pâtissière jusqu’à 85 °C.
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