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Tartelettes Granic (Noisette et Pomme Verte)
Tartelettes Granic inspirées du chef Thierry Bamas, alliant une pâte sablée à la noisette, un onctueux noisette, un biscuit moelleux, une compotée de pommes Granny Smith à la vanille, orange et un décor de chocolat noir 70 % avec poudre d’or. Une pâtisserie raffinée, à la fois croquante, crémeuse et fruitée.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • Obtenir une compotée de pommes fondante sans être trop liquide.
- • Torréfier les noisettes sans les brûler et les éplucher correctement.
- • Ne pas trop travailler la pâte sablée pour éviter une texture caoutchouteuse.
- • Cuisson précise des fonds pour qu’ils restent croustillants mais pas durs.
- • Émulsion parfaite de l’onctueux noisette (texture lisse et brillante).
- • Tempérage du chocolat noir pour un éclat et une cassure nette.
Safety Warnings
- • Manipuler les casseroles chaudes avec des maniques.
- • Utiliser un couteau bien aiguisé pour éviter les glissements.
- • Le chocolat fondu peut atteindre 45 °C : risque de brûlure.
- • Le glucose et le sucre inverti sont très chauds lors de l’ébullition.
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