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Bûche pomme verte – caramel
Une bûche de Noël raffinée à la mousse de pomme verte, cœur de caramel chocolat et glaçage brillant, décorée de petits dômes velours rouge. Technique de pâtisserie avancée, idéale pour les fêtes.
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Cost Breakdown
Critical Success Points
- • Obtenir un caramel couleur caramel sans brûler.
- • Atteindre 121 °C exact pour le sirop de meringue italienne.
- • Incorporer la meringue sans la faire retomber.
- • Congeler complètement le cœur caramel avant le montage.
- • Maintenir le glaçage entre 25 °C et 30 °C pour une bonne prise.
Safety Warnings
- • Le caramel et le sirop de meringue atteignent des températures très élevées ; manipuler avec précaution.
- • Utiliser un thermomètre à sucre pour éviter les brûlures.
- • Le chalumeau doit être utilisé à distance sécurisée du visage et des vêtements.
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