Jagdwurst selber machen - Wurst selber herstellen - Opa Jochen´s Rezept
Jagdwurst selber machen - Wurst selber herstellen - Opa Jochen´s Rezept is a medium Deutsch recipe that serves 4. 250 calories per serving. Recipe by Opa Jochen on YouTube.
Prep: 30 min | Cook: 32 min | Total: 1 hr 22 min
Cost: $21.79 total, $5.45 per serving
Ingredients
- nicht angegeben Schulterfleisch (ohne grobes Fett und Sehnen, in Stücke geschnitten)
- nicht angegeben Speck (in Streifen geschnitten)
- nicht angegeben Schweinebauch (für die groben Bestandteile, in Stücke geschnitten)
- nicht angegeben Salz (nach Geschmack)
- nicht angegeben Pfeffer (schwarz, gemahlen) (nach Geschmack)
- nicht angegeben Muskatnuss (gerieben)
- nicht angegeben Senfkörner (für die groben Bestandteile)
- nicht angegeben Eiswürfel (zum Kühlen des Bräts während des Mahlens)
- nicht angegeben Naturdarm (Schafsdarm) (zum Füllen der Wurst)
Instructions
Fleisch vorbereiten
Schulterfleisch von grobem Fett und Sehnen befreien, in würfelförmige Stücke schneiden. Speck und Schweinebauch ebenfalls in passende Stücke schneiden.
Time: PT10M
Gewürze abwiegen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senfkörner nach Geschmack abwiegen und bereitstellen.
Time: PT5M
Grobe Bestandteile mahlen (3 mm)
Den Fleischwolf mit einer 3 mm Scheibe bestücken und Schulter, Speck und Schweinebauch grob durch den Wolf geben.
Time: PT10M
Feinbrät vorbereiten (8 mm)
Auf die 8 mm Scheibe umstellen und das gleiche Fleisch erneut mahlen, um das Feinbrät zu erhalten.
Time: PT5M
Brät kühlen und würzen
Feinbrät in die Küchenmaschine geben, die Gewürze hinzufügen und den Kutter auf kleiner Stufe starten. Nach und nach Eiswürfel einarbeiten, bis die Temperatur des Bräts 12 °C erreicht.
Time: PT10M
Mischen und kneten
Grobe Bestandteile zusammen mit dem gekühlten Feinbrät in eine Rührschüssel geben, Senfkörner hinzufügen und mit dem Knethaken gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Time: PT5M
Wurst füllen
Die fertige Masse in die Wurstfüllmaschine geben, Naturdarm aufziehen und die Wurstmasse gleichmäßig einfüllen. Links in gewünschte Länge abdrehen.
Time: PT5M
Würste pochieren
Wasser in einem großen Topf auf 78 °C erhitzen und die Würste hineingeben. Pro Millimeter Darmdurchmesser 1 Minute plus ein kleiner Puffer (ca. 5 min insgesamt) garen.
Time: PT5M
Temperature: 78°C
Kerntemperatur prüfen
Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur der Würste messen – sie sollte 72 °C betragen.
Time: PT2M
Abschrecken und abkühlen
Würste kurz in Eiswasser legen, dann zum vollständigen Abkühlen auf eine Aufhängestange hängen.
Time: PT5M
Servieren
Die Jagdwurst in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Senf, Brot oder Salat servieren.
Time: PT2M
Nutrition Facts
- Calories
- 250
- Protein
- 12 g
- Carbohydrates
- 2 g
- Fat
- 20 g
- Fiber
- 0 g
Dietary info: Enthält Schweinefleisch, Enthält Senf, Glutenfrei (bei Naturdarm)
Allergens: Senfkörner
Ingredient Substitutions
- Instead of Schulterfleisch: Schweinehals
- Instead of Speck: Durchwachsener Speck, Pancetta
- Instead of Schweinebauch: Bauchfleisch
- Instead of Salz: Meersalz
- Instead of Pfeffer (schwarz, gemahlen): Weißer Pfeffer
- Instead of Muskatnuss: Muskatbutter
- Instead of Senfkörner: Ganze Senfsamen
- Instead of Eiswürfel: gefrorenes Wasser
- Instead of Naturdarm (Schafsdarm): Kunststoffdarm
Equipment Needed
- Fleischwolf (Kutter)
- Knetmaschine mit Knethaken
- Wurstfüllmaschine
- Thermometer (digital)
- Großer Topf
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Rührschüssel
- Eisbehälter (optional)
- Aufhängestange oder Wäscheleine (optional)
Critical Steps — Do Not Skip
- Fleisch kalt halten und von Sehnen befreien
- Brät während des Mahlens auf 12 °C kühlen
- Würste bei exakt 78 °C pochieren
- Kerntemperatur von 72 °C erreichen
Chef Tips from the Video
- Für extra Aroma ein wenig geräuchertes Paprikapulver zu den Gewürzen geben.
- Den Naturdarm vor dem Befüllen 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.
- Nach dem Abschrecken die Würste leicht mit einem Küchentuch trocken tupfen, damit die Haut nicht zu feucht wird.
Troubleshooting
Das Brät wird zu warm während des Mahlens.
Mehr Eiswürfel hinzufügen und das Fleisch ggf. vorher kurz ins Gefrierfach legen.
Würste platzen beim Pochieren.
Nicht zu fest füllen, Luftblasen entfernen und die Wassertemperatur konstant bei 78 °C halten.
Die Würste sind trocken.
Sicherstellen, dass das Brät nicht über 12 °C erwärmt wird und dass die Kochzeit nicht überschritten wird.
Storage
Refrigerator: Ungekochte Würste bis zu 2 Tage, gekochte Würste bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter.
Freezer: Gekochte Würste bis zu 2 Monate einfrieren; vorher gut verpacken.
Room temperature: Frisch geschnittene Würste nicht länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.
Make-Ahead Tips
- Ungekochte Würste können bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und dann wie gewohnt gekocht werden.
- Gekochte Würste lassen sich in Scheiben schneiden, luftdicht verpacken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.
- Für längere Lagerung einfrieren und vor dem Servieren langsam im Kühlschrank auftauen.
Frequently Asked Questions
Was ist die kulturelle Bedeutung und Geschichte der Jagdwurst in der deutschen Küche?
Die Jagdwurst stammt aus der traditionellen deutschen Hausmannskost und wurde ursprünglich von Jägern als nahrhafte, haltbare Mahlzeit nach der Jagd zubereitet. Sie kombiniert grobe und feine Fleischanteile, was ihr eine besondere Textur und einen reichen Geschmack verleiht.
Welche regionalen Varianten der Jagdwurst gibt es in Deutschland?
In Süddeutschland wird die Jagdwurst oft mit Majoran und Paprika gewürzt, während im Norden eher Senfkörner und Pfeffer dominieren. In Bayern findet man zusätzlich geräuchertes Fleisch, in Thüringen häufig eine leicht süßliche Note durch Zucker.
Wie wird Jagdwurst traditionell in Bayern serviert?
In Bayern wird die Jagdwurst häufig in Scheiben auf einer Brotzeitplatte mit Senf, Essiggurken und frischem Bauernbrot serviert. Sie kann aber auch warm in einer Brühe oder zu Kartoffelsalat gereicht werden.
Zu welchen Anlässen wird Jagdwurst in der deutschen Kultur traditionell gegessen?
Jagdwurst ist ein beliebter Begleiter bei Festen wie dem Oktoberfest, bei Familienfeiern, aber auch als tägliche Brotzeit. Sie wird gern zu Bier, aber auch zu warmen Gerichten wie Eintöpfen gereicht.
Welche typischen Zutaten gehören authentisch zur Jagdwurst und welche Ersatzmöglichkeiten gibt es?
Authentisch verwendet man Schweineschulter, Speck, Schweinebauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Senfkörner und manchmal Majoran. Als Ersatz kann man Schweinehals statt Schulter, Pancetta statt Speck und gemahlene Gewürze nach Geschmack verwenden.
Welche anderen deutschen Gerichten passen gut zu Jagdwurst?
Jagdwurst harmoniert hervorragend mit Kartoffelsalat, Sauerkraut, Brezen, Senf und einem kühlen Bier. Auch als Einlage in Eintöpfen oder zusammen mit Rote-Bete-Salat ist sie sehr beliebt.
Was sind die häufigsten Fehler beim Herstellen von Jagdwurst zu Hause?
Häufige Fehler sind: das Fleisch zu warm mahlen, zu wenig Eis beim Kühlen, zu festes Befüllen des Darms, und das Pochieren bei zu hoher Temperatur, wodurch die Würste platzen.
Warum wird in diesem Rezept das Brät auf 12 °C gekühlt, anstatt es einfach zu mahlen?
Das Kühlen auf 12 °C verhindert, dass das Fett im Brät schmilzt und die Textur zu weich wird. So bleibt die Wurst saftig und behält ihre feine, gleichmäßige Struktur.
Kann ich die Jagdwurst im Voraus zubereiten und wie sollte ich sie lagern?
Ja, die ungekochten Würste können bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gekochte Würste halten sich 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 2 Monate eingefroren. Vor dem Servieren einfach kurz erwärmen oder kalt genießen.
Worauf muss ich achten, damit die Jagdwurst beim Pochieren die richtige Kerntemperatur von 72 °C erreicht?
Die Wassertemperatur muss konstant bei 78 °C gehalten werden, die Garzeit richtet sich nach dem Darmdurchmesser (1 Minute pro Millimeter). Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen und bei Bedarf nachgaren.
Was macht die YouTube‑Kanal Opa Jochen besonders im Bereich deutscher Hausmannskost?
Der YouTube‑Kanal Opa Jochen spezialisiert sich auf traditionelle deutsche Rezepte, die mit viel Detail und Schritt‑für‑Schritt‑Erklärungen präsentiert werden. Er legt Wert auf handwerkliche Techniken, klare Anleitungen und authentische Geschmacksprofile.
Wie unterscheidet sich die Herangehensweise von Opa Jochen beim Wurstmachen von anderen deutschen Kochkanälen?
Opa Jochen betont das präzise Temperatur‑Management beim Brätkühlen und Pochieren, nutzt klare visuelle Hilfen und erklärt die Bedeutung jeder Zutat. Andere Kanäle zeigen oft nur das Endergebnis, während Opa Jochen jeden kritischen Punkt detailliert erklärt.
Last updated: September 1, 2026
