Moelleux, Fondant et Coulant au chocolat

Ingredients

• 176 g Beurre doux (non salé) (Pour le moelleux – beurre froid à travailler à la main)
• 200 g Beurre doux (non salé) (Pour le fondant et le coulant – beurre en gros morceaux pour le bain‑marie)
• 176 g Sucre en poudre (Moelleux)
• 200 g Sucre en poudre (Fondant et coulant)
• 3 Œufs (Environ 150 g – pour le moelleux)
• 4 Œufs (Pour le fondant et le coulant)
• 176 g Farine tout usage (Moelleux)
• 15 g Farine tout usage (1 à 2 cuillères à soupe – pour le fondant et le coulant (structure) )
• 7 g Levure chimique (poudre à lever) (Moelleux uniquement)
• 40 g Cacao en poudre non sucré (Moelleux – apporte la couleur et le goût chocolaté)
• 40 g Crème liquide entière (Moelleux – ajoute de l’onctuosité à la ganache)
• 225 g Chocolat de couverture noir (70 % cacao minimum) (25 g pour le moelleux, 200 g pour fondant & coulant – à faire fondre au bain‑marie)
• 1 pincée Sel (Rehausse les arômes chocolatés)

Instructions

1. Préparer les ingrédients et le matériel

   Peser tous les ingrédients, préparer les moules, le bain‑marie et préchauffer le four à 150 °C.

   Time: PT10M

2. Crémer le beurre et le sucre (moelleux)

   Dans le bol, battre le beurre doux (176 g) avec le sucre en poudre (176 g) jusqu’à obtenir une pâte pâle et aérienne.

   Time: PT5M

3. Incorporer les œufs (moelleux)

   Ajouter les 3 œufs un à un en battant à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

   Time: PT3M

4. Faire fondre chocolat, beurre et crème (moelleux)

   Dans un bol résistant à la chaleur, placer 25 g de chocolat de couverture, 40 g de beurre et 40 g de crème liquide. Faire fondre au bain‑marie en remuant doucement, puis laisser tiédir.

   Time: PT10M

5. Tamiser les ingrédients secs (moelleux)

   Tamiser ensemble la farine (176 g), la levure chimique (7 g) et le cacao en poudre (40 g). Ajouter une pincée de sel.

   Time: PT3M

6. Mélanger les deux préparations (moelleux)

   Verser le mélange chocolat‑crème tiède dans le bol contenant le beurre‑œufs, puis incorporer délicatement les ingrédients secs à l’aide de la spatule, en soulevant la pâte.

   Time: PT5M

7. Chemiser le moule et verser la pâte (moelleux)

   Beurrer le moule de 15 cm avec du beurre froid, saupoudrer légèrement de farine et tapoter pour enlever l’excédent. Verser la pâte et lisser la surface.

   Time: PT5M

8. Cuisson du moelleux

   Enfourner le moule à 150 °C pendant 45 minutes. Le gâteau doit être doré et légèrement craquelé sur le dessus.

   Time: PT45M

   Temperature: 150°C

9. Préparer la pâte du fondant et du coulant

   Pendant que le moelleux cuit, répéter les étapes 2‑4 avec 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 œufs, 200 g de chocolat de couverture et 15 g de farine. Ne pas ajouter de levure ni de cacao.

   Time: PT15M

10. Chemiser les ramequins

    Beurrer chaque ramequin, puis saupoudrer de farine ou de sucre selon votre préférence. Tapoter pour enlever l’excédent.

    Time: PT5M

11. Cuisson du fondant

    Verser la pâte dans la moitié des ramequins (épaisseur d’environ 2 cm) et enfourner à 190 °C pendant 8‑9 minutes. Le centre doit rester très crémeux.

    Time: PT9M

    Temperature: 190°C

12. Cuisson du coulant

    Verser la même pâte dans les ramequins restants (légèrement moins remplis) et cuire à 190 °C pendant 5‑7 minutes. Le bord doit être cuit, le cœur doit rester liquide comme un volcan.

    Time: PT7M

    Temperature: 190°C

13. Démoulage et repos

    Sortir les moules du four, laisser reposer 5 minutes, puis démouler délicatement chaque gâteau sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de servir ou de stocker.

    Time: PT10M

14. Nettoyage

    Laver tous les bols, ustensiles, moules et le bain‑marie. Essuyer le plan de travail.

    Time: PT20M

Nutrition Facts

Calories

350

Protein

5 g

Carbohydrates

40 g

Fat

20 g

Fiber

3 g

Ingredient Substitutions

• Instead of Beurre doux (non salé): Margarine sans sel
• Instead of Beurre doux (non salé): Margarine sans sel
• Instead of Sucre en poudre: Sucre de canne
• Instead of Sucre en poudre: Sucre de canne
• Instead of Œufs: Œufs de lin (pour version vegan, texture différente)
• Instead of Œufs: Œufs de lin
• Instead of Farine tout usage: Farine de blé T55
• Instead of Farine tout usage: Farine de riz (pour version sans gluten)
• Instead of Levure chimique (poudre à lever): Bicarbonate de soude + crème de tartre
• Instead of Cacao en poudre non sucré: Cacao Dutch‑process
• Instead of Crème liquide entière: Crème fleurette
• Instead of Chocolat de couverture noir (70 % cacao minimum): Chocolat noir de bonne qualité (60 % cacao)

Equipment Needed

• Balance de cuisine
• Bol mélangeur (capacité 2 L)
• Mixeur plongeant ou batteur électrique
• Spatule en silicone (marise)
• Casserole + bol pour bain‑marie
• Moule rond de 15 cm (type cake)
• Ramequins ou moules individuels (8 ou 10 pcs)
• Four
• Grille de refroidissement
• Pinceau de cuisine (optional)
• Thermomètre de four (optional)
• Chronomètre ou minuteur

Critical Steps — Do Not Skip

• Crémer le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture pâle.
• Faire fondre le chocolat au bain‑marie sans sur‑chauffer.
• Ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de la farine.
• Cuisson précise du fondant (8‑9 min) et du coulant (5‑7 min) à 190 °C.
• Démouler rapidement pour éviter que le cœur ne se solidifie.

Chef Tips from the Video

• Utiliser du chocolat de couverture à 70 % cacao pour un équilibre parfait entre amertume et douceur.
• Faire fondre le beurre et le chocolat séparément puis les réunir pour éviter que le beurre ne surchauffe.
• Pour un cœur encore plus gourmand, insérer une petite boule de ganache à la vanille ou à la pistache avant la cuisson du coulant.

Troubleshooting

Storage

Refrigerator: Conserver chaque gâteau dans un récipient hermétique 2‑3 jours.

Freezer: Emballer individuellement dans du film plastique puis dans un sac congélation ; jusqu’à 1 mois.

Room temperature: Le moelleux peut rester à température ambiante 1 jour, les fondants et coulants doivent être réfrigérés.

Make-Ahead Tips

• Préparer la pâte du fondant/coulant la veille et la conserver au réfrigérateur ; la laisser revenir à température ambiante avant cuisson.
• Le moelleux se conserve bien 2 jours, réchauffer légèrement au four avant de servir.
• Les ramequins cuits peuvent être congelés ; réchauffer 5 minutes à 180 °C avant dégustation.